Zjeść czy nie zjeść… oto jest pytanie

uchnię Wysp Kanaryjskich tworzy mieszanina tradycji wywodzących się od Guanchów, hiszpańskich przysmaków i produktów z Nowego Świata.

Odległość, wulkaniczna historia – wszystko to sprawiło, że ekosystem Wysp był początkowo mało zróżnicowany i surowy dla żołądka. Mięso było jedzone „od święta”. Sporo zmieniło się po przybyciu Hiszpanów, którzy przywieźli ze sobą swoje ulubione produkty. Bogate w składniki odżywcze ziemie były idealne pod uprawę. Po stuleciach wszystkie te rzeczy stały się „kanaryjskie”, chociaż początki były inne. To samo może być powiedziane o produktach z Nowego Świata. Wyspy były przystankiem przed rozpoczęciem podróży przez Atlantyk. W drugą stronę – były pierwszym lądem, który widzieli marynarze. Wyobraźcie sobie ich szczęście! Na pewno nie było łatwo wrócić im na statek.

Wpływy z Ameryk mogą być podsumowane następująco: ziemniaki, fasole, pomidory, awokado, papaja, kukurydza, kakao, tytoń. Banany również stamtąd pochodzą, chociaż dzisiaj Kanary szczycą się swoją własną wersją – mniejszą i grubszą. Kakao i tytoń z kolei, były tym, co przyniosło ze sobą bogactwo.

Tym sposobem podstawowe produkty jakimi były ryby (pieczone, smażone, suszone na słońcu) i lokalne zboża zostały wzbogacone o nowe smaki. Powstały wspaniałe dania. Ich punktem wspólnym są świeżość i prostota. Co jest dobrą receptą na sukces! Lokalne mięso pochodzi od zwierząt, które pozwalają też robić sery – kóz i owiec. Mówi się, że marynowana w ziołach kozina, z reguły przygotowywana na Boże Narodzenie, jest jedną z najsmaczniejszych.

Ponadto, co nie jest niespodzianką, dostaniecie tu większość hiszpańskich dań jak przykładowo paella. Możecie też pozostać na diecie złożonej z ryb i owoców morza. Lub spróbować lokalnych smaków! Ten artykuł opowie Wam więcej o tradycyjnych daniach. Być może, kiedy zobaczycie je w menu, skusicie się i ich spróbujecie.

Jak i kiedy jedzą?

Cóż, śniadanie jest z reguły pomijane lub składa się z kawy i słodkiej zakąski.

Jeśli uda Wam się zdobyć quesadillas (szczególnie te z El Hierro) będziecie zachwyceni. Smak można przyrównać do sernika, ale jest tam dużo, dużo więcej niespodzianek.

Dla nielubiących słodyczy – tosty! czyste lub z prostymi dodatkami. Lunch jest dużym posiłkiem jedzonym od 14. Lubią jeść go w gronie rodzinnym lub z przyjaciółmi. Podobnie z kolacją, choć szuka się wtedy baru tapas lub niewielkiej restauracji, która da odrobinę prywatności. Je się późno, a w okolicach końca tygodnia jest to też preludium do nadchodzącej rozrywki.

Papas arrugadas

Powiedzmy to od razu – jesteście w „ziemniaczanym” kraju. Lubią je, tak jak i my lubimy. Niemniej tutejsze patatas to coś innego. Jak już wspominaliśmy – rosną na bogatej, wulkanicznej glebie. Efekt to mała, ale pełna smaku bulwa, która jest składnikiem wielu dań.

Najpopularniejsze z nich to papas arrugadas. W starszych czasach ziemniaki gotowane były w wodzie z oceanu. Spokojnie, praktyka ta została zakończona. Niemniej do wody dodaje się dużo soli. Ziemniaki są myte i gotowane skórce. Po ugotowaniu odstawia się je na parę chwil, aby łupina się pomarszczyła i sól z gotowania skrystalizowała. Czasami są posypywane dodatkową ilością soli.
Magia następuje w momencie, kiedy dodaje się sosu mojo picón, bierze pierwszy gryz, smakuje… a potem chce się wziąć następny i następny.

Tak przygotowane ziemniaki można jeść jako zakąskę lub element dania głównego. Bardzo lubią dodawać je do zająca (lub kurczaka – pollo) – conejo al salmorejes. Mięso jest tam marynowane i gotowane w winie. Całość ma bardzo dużo ziół.

Wyspy mają też swoją specjalną odmianę ziemniaków, która sprawia, że papas arrugadas robi się jeszcze bardziej kolorowe. Jest to papa negra – czarny ziemniak. Co myślicie o kolorze jaki ma w środku? Chyba zostaje wam tylko spróbować…

Mojo picón

Przepis link

Zasługuje na osobny akapit, ponieważ bez niego nie byłoby Wysp Kanaryjskich. Tak przynajmniej mówią…

Jest to sos przygotowywany z czosnku, oliwy z oliwek (często zwanej EVOO), czerwonych i zielonych ostrych papryczek, kminu, soli i octu. Jest ostry, jak na to wskazują składniki. Istnieje jednak odmiana o nazwie verde (zielony kolor uzyskiwany jest przez dodanie dużych ilości pietruszki lub kolendry) oraz suave (czyli delikatna).

Dodaje się go do większości potraw na Wyspach Kanaryjskich i możecie poznać jakość restauracji po jego sosie (tutaj najpewniej mieszkańcy wypowiedzą się najlepiej, ponieważ dla przyjezdnych mojo picón jest po prostu ostre). Powszechna opinia mówi, że ten na Gran Canarii jest najsmaczniejszy.

Almogrote, pochodzące z La Gomera, jest gęstszą odmianą tego sosu. Dodaje się do niego starte ścianki powstałe przy produkcji sera. Pastę rozsmarowuje się na kanapce i pożera. Mieszkańcy lubią, kiedy chleb jest grubo posmarowany.

Ryby

Przepis na sancocho canario link

Razem z lokalnymi warzywami jest to podstawa dań w kuchni kanaryjskiej. Często też danie uzyskuje nazwę od ryby, która jest serwowana.

Skarusowate, czyli papugoryby (parrotfish/vieja) są delikatne w smaku. Kolejne okoniokształtne – strzępiele (grouper fish) czy polypriony (wreckfish) są rybami dużymi – z pokaźnymi kawałkami mięsa. Okoń morski/labraks (sea bass/cherne) jest z reguły grillowany w całości aż przez to chrupiący. Znajoma nam dobrze makrela – rozpływa się w ustach. Jeśli zaś nie wiecie, którą rybę wybrać – zamówcie parillada de pescado. Jest to półmisek różnych kąsków, do którego często podają dodatkowe warzywa.

Ryba jest zawsze głównym bohaterem potrawy, ale dodatki są czasami obowiązkowe – przykładowo mojo picón czy oliwa z oliwek extra virgin (EVOO).

Dosyć popularne jest sanchocho canario. Pomysł przyjechał z Ameryki, a była nim gotowana w całości ryba. W wersji lokalnej pojawiają się dodatki typu papas arrugadas, mojo picón czy gofio (o nim poniżej).

Nie zapominajmy o owocach morza, które, stwierdźmy oczywiste, są równie smaczne jak ryby i są świeże. Być może przyda się Wam ten mały słownik:

• chipirones (małe kałamarnice),
• pulpo frito (smażona ośmiornica),
• langostinos (krewetki),
• mejillones (małże),
• lapas (slimaki)
• chocos (kałamarnica w całości, grillowana, podawana z ostrym sosem)

Zupy

Przepis na rancho  canario link

Przepis na puchero  canario link

Przepis na ropa vieja link

Być może rancho canario nazywane jest zupą, ale często przygotowuje je się tak, aby przysłowiowa łyżka mogła w nim stanąć. Powodem ku temu jest gruby makaron – główny składnik dania. Znajdziecie tam też kawałki mięsa, warzyw i ciecierzycę. Zupa jest tak sycąca, że powinna być zabroniona, ale w zimie nie chcecie jeść nic innego.

Dodatek czosnku jest częsty. Czasami też jest tam chorizo – daje ono wtedy ciekawy posmak. Kanary robią świetne chorizo, które jest niczym innym niż kiełbasą. Konsystencja jest inna, czasem należy je żuć, ale smak jest wyjątkowy. Podobno ten z Teror, mimo przerażającej nazwy, jest najsmaczniejszy.

Jeśli chcecie zupę bardziej zrównoważoną w smaku – spróbujcie puchero canario. Jest to rosół z kawałkami mięsa, dyni, kukurydzy, kapusty i słodkich ziemniaków.

Ropa vieja?!

Ropa viecha, szczególnie dla znających trochę język hiszpański, brzmi jak stare ubrania. Na szczęście nie jest to „zupa z buta”. Nazwa pochodzi prawdopodobnie stąd, że do jej produkcji używało się często pozostałości z poprzedniego dnia. Robiło się z tego gulasz z dodatkiem ciecierzycy.

Główne składniki dania to ziemniaki, mięso cebula i cieciorka… jak już pewnie zauważyliście, jest to niemal podstawa lokalnej kuchni. O „resztki” było więc łatwo.

W Polsce mówi się, że dopiero następnego dnia zupa jest lepsza. Może to jest sekret ropa viecha. Lub też jej wyjątkowość spowodowana jest tym, że za każdym razem jest inna (cóż… była. Obecnie w restauracjach, robiona jest z przepisu). Chociaż składniki są te same, można zmieniać ich ilości i dodawać takich przypraw, na które akurat macie ochotę.

Trudno się nią znudzić.

Potaje de berros to kolejny zupo-gulasz. Wszystko zależy od tego, kto ja przygotowywał. Robi się ja z popularnej na Kanarach – rukwi wodnej, wywaru warzywnego lub mięsnego (większość zup przygotowywana jest na mięsie, jeśli więc jest to istotne, trzeba za każdym razem rozmawiać z kelnerem), cieciorki lub fasoli. W celu zagęszczenia dodaje się do niej czasami kawałki warzyw korzeniowych. Jest prosta i inna, lokalnie lubiana – spróbujcie i sami oceńcie.

Queso

Wyspy mogą być za małe, aby pomieścić stada krów, ale kozy i owce to zupełnie inna historia. Od setek lat są to ulubione zwierzęta hodowlane.

Questo de cabra to hiszpańska nazwa tego produktu. Występuje on w dwóch, najbardziej popularnych odmianach – Majorero oraz Palmero.

Jest też queso herreño, czyli ser wędzony.

Każda wyspa produkuje swój własny ser – przykładowo Majorero jest z Fuertaventury. Ma tam nawet swoje własne muzeum.

Jak jedzą ser, pomijając oczywistości. Robią queso asado, czyli grillują. Jest to dodatek lub przystawka, często określana lokalnie jako ración. Z założenia są do przekąski, które dzieli się w gronie przyjaciół i znajomych.

Gofio

Nie byłoby Kanarów bez gofio i nawet ich ulubiony, ostry sos nie jest tak wysoko na liście.

Robi go się ze zmielonych ziaren lokalnych zbóż, szczególnie tych „rachitycznych” odmian pochodzących z czasów Guanchów. Jest to superfood i dodaje się go do wszelkiego rodzaju dań, poczynając od porannego shake’a a kończąc na deserze. Jest to też dobry zagęszczacz do zup i kremów, robi się z niego mąkę, dodaje do lodów a nawet produkuje piwo (Dorada Volcán z Tenerife).

W smaku jest specyficzny, ale to samo można powiedzieć o kupowanych w sklepach bio zarodkach pszennych… Mieszanie z innymi rzeczami bardzo pomaga. Kiedyś codzienna dawka zdrowia dla starszych i młodszych polegała na wmieszaniu łyżki gofio do porannego kakao lub mleka. Nie jest obecnie popularne praktyka, ale trend zdrowego żywienia sprawia, że gofio pokazuje się coraz częściej.

Bezpiecznym wyborem na posmakowanie powinno być escaldon de gofio. Jest to dip, który podaje się z kawałkami czerwonej cebulki czy innych warzyw. Gofio jest też czasem też dodawany jest do dań z ryby.

Bienmesabe

Przepis link

Jeden z najbardziej popularnych deserów na Wyspach. W dosłownym tłumaczeniu znaczy „czy dobrze mi smakuje?” – jakby potrzebne było potwierdzenie, że kawałek rozpływa Wam się w ustach.

Pochodzi z ziemi hiszpańskiej, gdzie oczywiście obecne są pewne arabskie tradycje… ALE!

Na Gran Canarii przez wieki uprawiano drzewa migdałowe, których orzechy są głównym składnikiem tego deseru. Migdałowe puree miesza się z żółtkiem, cukrem, cytryną i cynamonem… czasem też z lodami (czemu nie). Najważniejsze jest zrobienie masy migdałowej – potem można ją dodawać do wszystkiego.

Przykładowo – jeśli zmienicie trochę konsystencję i dodacie jeden lub dwa składniki wyjdzie wam… ciasto bienmesabe.
Oto prawdziwe doświadczanie Wysp Kanaryjskich 🙂

Miody

Wiecie już, że uprawia się tu migdałowce. Może ucieszycie się, że robią też swój własny miód.

Oczywiście – charakter miodu zależy od kwiatów, dlatego też znajdziecie różne odmiany.

Najbardziej rozpoznawalny jest jednak miód palmowy z La Gomera. Od wieków produkcja jest taka sama. Pracownik wspina się na palmę, nacina korę, aż zacznie się z tego miejsca sączyć płyn. Ta „żywica” jest przypalana co ułatwia jej zbieranie. Nadaje jej to też charakterystyczny, przypalony posmak.

Miód palmowy jest tak uniwersalny, że dodają go do wszystkiego. Jest słodki, więc desery i owoce będą oczywistym wyborem. Ale je się go też z serami lub mięsem. Ma parę zdrowotnych właściwości, może to być więc oryginalny prezent do wywiezienia z powrotem do domu.

Jest też coś innego, również produkowane z użyciem miodu (niekoniecznie palmowego). Na Teneryfie jest destylarnia rumu. Oczywiście, tradycje hiszpańskie sprawiają, że jesteście w kranie wina, ale jaki marynarz pogardziłby tym złotym trunkiem.

Wina oraz…

Gleby wulkaniczne były idealne dla winorośli i tak też uprawa winogron rozgościła się na wszystkich wyspach.

Każda z nich produkuje swoją własną wersję (tak jak z serem). Z Lanzarote pochodzi słodkawy Malmsey. Bardziej tradycyjne nuty znajdziecie w Abona lub El Hiero. Jest też La Palma, Monte Lentisol czy Gran Canaria (tu już wiadomo skąd pochodzi). Na Teneryfie są całe doliny winorośli – przy Orotawie czy na linii Icod-Dante-Isora. Tamtejszy festiwal ku czci Bakhusa jest jednym z ciekawszych wydarzeń regionu. Z kolei Acenteja Valle przy Tacoronte ma winnicę-degustatornię, do której być może będziecie chcieli zajechać.

Szukajcie liter PDO na butelkach – jest to oznaczenie lokalnych, certyfikowanych marek.

A jeśli wino Wam nie w smak – może skosztujecie czegoś z, również produkowanym lokalnie, Likierem Bananowym.