Szybki dostęp

Siu mai – Har Gow – Spring rolls – Pampuchy/bao – Kulki wołowe – Żeberka – Smażona rzepa/taro – Roladka ryżowa – Xiaolong bao/Shen jian bao – Jiaozi/Goutie – Hom sui gok – Roladki z płatu tofu – Pierożki chiu chow/teochew – Lo mai gai – Żołądek wołowy – Jian dui – Ciasto Malay i pudding z tofu – Deser mango-pomelo-sago – Ciasto z wodnych kasztanów

szyscy znają dim sumy, ale w Hong Kongu można dostać od nich bólu głowy. Tyle jest bowiem ich rodzajów i nazw. Poniżej znajdziecie praktyczny przewodnik po około 20 najbardziej popularnych daniach, które możecie zamówić. Znajdziecie tu ich zdjęcie, krótki opis i chińską nazwę (znaki są najważniejsze, gdyż wymowa różni się w zależności od dialektu).

Dim sum to chińska tradycja serwowania małych dań. Początkowo podawano je jako śniadaniową przekąskę do herbaty (yum cha). Do dziś ludzie potrafią powiedzieć „chodźmy na yum cha ” zamiast na dim sumy. Hong Kong pełen jest restauracji, kantyn i barów, gdzie w pewnych godzinach są tłumy. Gorący i wilgotny klimat sprzyja takim przekąskom.

Uczucie do małych przekąsek rosło gwałtownie. Obecnie można dostać około 500 rodzajów. Ich liczba ciągle rośnie, gdyż każdy szef kuchni stara się wymyślić swoje własne.

Trudno jest opisać je wszystkie, ale możliwe jest zaprezentowanie kilku, najbardziej popularnych. Artykuł ten przedstawi wam też kulturę otaczającą dim sumy.

Po pierwsze – znajdźcie lokal

W Hong Kongu dostaniecie dim sumy wszędzie, ale o niektórych miejscach warto wspomnieć. Różne internetowe rankingi powiedzą wam, gdzie koniecznie musicie pójść i dlaczego. Nam, znajomy Kantończyk, polecił restaurację One Dim Sum w Mong Kok – stamtąd pochodzi większość zdjęć. Niemniej, jeśli szukacie rad w Internecie, polecam strony openrice, sassyhongkong oraz time out

Szukanie odpowiedniego miejsca i spacer po małych knajpkach z dim sumami może być nawet zabawny. Menu jest zawsze pierwszym wyzwaniem. Obrazki są ratunkiem dla obcokrajowców. Na szczęście wiele miejsc takie ma, więc nie dajcie przerazić się chińskim znakom w momencie, kiedy brak jest wersji angielskiej.

Potem – podejmijcie decyzję

Zastanawiając się co zamówić, szukajcie formularza. Powinien być gdzieś na stoliku – z towarzyszącym mu ołówkiem lub długopisem. Jest to formularz zamówień. Zamiast rozmawiać z kelnerem – daje mu się ten papierek.

Jest na nim lista dań. Obok każdego jest pusta kratka, gdzie wpisuje się ilość, którą chcemy zamówić (spokojnie – zwykła numeracja wystarczy, nie musi być chińska). Kartka wędruje do kelnera, a my czekamy.

W międzyczasie przynoszą nam sztućce i patyczki, a kubek wypełniany jest herbatą. Jeśli na stole jest dodatkowa miseczka to po to, aby umyć w niej sztućce. Używa się do tego… herbaty! Za każdym razem, gdy jej zabraknie, zostanie ona uzupełniona przez obsługę. Takie obmywanie było kiedyś normalne z powodów higienicznych – dzisiaj jest to prawdopodobnie przyzwyczajenie. Kiedyś myto nawet talerze! Nie trzeba jednak być tak ekstremalnym.

Dania przychodzą jedno za drugim, w miarę jak robi je kuchnia. Możecie czekać lub powoli jeść. My za pierwszym razem zamówiliśmy za dużo – nie zmieściłoby się nawet na stoliku. Zjedliśmy jednak wszystko, wytoczyliśmy z restauracji i wybraliśmy na długi, długi spacer. Za drugim razem byliśmy już bardziej rozsądni, ale i tak warto było!

Z czego można wybrać? Poniżej znajdziecie przewodnik obrazkowy. Zaczynamy od najbardziej popularnych dim sumów.

Łatwo rozpoznawalny, głównie dlatego że nadzienie opakowane jest w żółty kawałek ciasta. Kształtem – przypominają odrobinę babeczki. Może być wieprzowy lub rybny. Czasem dekoruje się je kawiorem. Postarajcie się spróbować choć raz – nie ważne czy w restauracji czy z ulicznego straganu.

Kształt tych krewetkowych dim sum przywodzi na myśl muszlę. Skórka pieroga jest tak cienka, że aż przeźroczysta. Ciasto jest tylko dodatkiem do nadzienia, nie może więc być zbyt grube. Spróbujcie doprawić je sosem chili dla dodatkowego smaku.

Pośród wszystkich chrupiących przekąsek te są bez wątpienia najlepsze. Nie ważne czy są wegetariańskie czy mięsne. Trzeba ich spróbować.

Są cudowne, bez względu na miejsce zakupu. W przeciwieństwie do złocistych z pieca – te robione są na parze. Przez to mają biały kolor i są bardzo miękkie. Dla mnie były miłością od pierwszego „gryza”. Najpopularniejsza jest BBQ bun – bułka barbecue. W środku znajdziecie słodko-słoną wieprzowinę w sosie. Wersja deserowa ma budyń jajeczno-waniliowy. Czasem znajdziecie też słodkie pasty fasolowe.

To dwa smakołyki w jednym. Kulki mięsne są popisowym daniem w Hong Kongu – są parowane, wołowe, soczyste. Sos wsiąka w płat tofu, na którym są położone podczas parowania. On też jest jadalny.

Miłośnicy żeberek będą zadowoleni. W przeciwieństwie do wersji europejskich – te nie są grillowane ani zapiekane. Ale są równie miękkie. Spróbujcie ich na sposób kantoński.

Nie można wyjechać z Hong Kongu bez ich degustacji. Bloki warzywnego ciasta (z rzepy lub taro/kolokazji jadalnej) są parowane lub smażone. Na pewno wyglądają dziwnie. Ale osobiście jestem wielbicielką warzyw w każdej formie, dlatego polecam.

Wyobraźcie sobie spring rolls, które nie są smażone tylko parowane. Ciasto pozostaje białe, kształt jest dziwny. Jeśli tylko nie pachniałoby tak zachęcająco, może nawet byście tego nie tknęli. Ale wtedy widzicie nadzienie, już wiecie jaki dodacie sos i nie możecie się dłużej opierać. Po co więc próbować. Nadzienie to mieszanka warzyw i mięsa – w zależności od wyobraźni szefa kuchni. Bywa, że w środku jest chiński smażony pączek – co jest dość intrygujące.

Nazwa to kod dla pierożków wypełnionych nadzieniem i łykiem zupy. Nie dziwi więc, że dosłowne tłumaczenie to zupne pierogi! Trzeba uważać, gdyż wywar jest gorący, można się poparzyć. Najlepiej nadgryźć, wyssać powoli sok i ugryźć… lub poczekać aż całość wystygnie. Nadzienie jest różne, ale to tradycyjne to mieszanka wieprzowiny i krewetek. Mogą być parowane lub smażone (shen jian bao).

Pomyślcie „pieróg” … obojętnie jakie nadzienie. To właśnie znaczy słowo jiaozi. Ulubiony wkład to wieprzowina lub krewetka z warzywami (najczęściej z kapustą lub szczypiorkiem). Mogą być parowane, smażone, grillowane lub wrzucone do zupy! Odrobina sosu chili, octowo-czosnkowego lub sojowego i macie przed sobą ucztę.

Ciągnące, ale chrupiące ciasto i pyszny, mięsny lub warzywny środek. Ta wersja dim sum smażona jest w głębokim deju. Ciasto jest dość grube i szybko wypełnia żołądek. Są też gorące w środku, jeśli jeść je zaraz po przyniesieniu.

Jedna lub druga nazwa – obie znaczą to samo. Cienki korzuch, który tworzy się przy produkcji tofu jest usuwany, suszony i wykorzystywany ponownie. Nie jest to ciasto, w które zwykliśmy zawijać nadzienie. Niemniej całość jest oryginalna, typowo chińska i smaczna. Idealnie komponuje się z sosem czosnkowo – imbirowym lub ostrygowym.

Te pierożki zawsze powinny mieć przeźroczystą skórkę. Dodatek mąki kukurydzianej zmienia teksturę i nadaje chrupkości wersji smażonej. Nadzienie to zawsze mieszanka warzyw i owoców sezonowych – czyli produkty lokalne i świeże. Brzmi dziwnie, ale każda kultura ma swoje smaki. Jedzone bez niczego mogą być mało wyraziste.

Porcja ryżu z dodatkami zapakowana jest w liść lotosu i parowana. Smaki łączą się, ryż staje się kleisty i zlepia wszystko w całość. Lotos nadaje swoistego smaku. Liść jest jadalny, chociaż nie musicie się do tego zmuszać. Wersja restauracyjna jest niewielka, płaska i kwadratowa w kształcie. Podczas festiwali serwuje się zwykle piramidki.

W Chinach nic się nie marnuje. Organy i flaczki przygotowywane są na różne sposoby. Są smaczne, pewnie dlatego, że robię je profesjonaliści. Możecie dać im szansę. W dim sumach najczęściej pojawia się żołądek wołowy. W końcu jest to mięsień… Spróbujcie na ostro – choć może to tylko moja ulubiona wersja.

Słodycz przychodzi w wielu kształtach, a to jest jeden z nich. Kuleczki sezamowe mają w środku różne nadzienie: pastę z nasion lotosu, czarnej lub czerwonej fasoli.

Ciasto Malay (ma lai go) to rodzaj parowanej babki piaskowej/biszkoptu. Robione jest z brązowego cukru i zawsze jest dobrym wyborem. Inna klasyka to pudding z tofu. Takiego smaku tofu możecie nie znać – jest to bardziej kremowa galaretka niż produkt z soi. Polecam ze słodkim sosem, aby był jeszcze lepszy.

A może wolicie owoce. Deser z mango, pomelo i sago jest odświeżający, soczysty i pyszny. Cokolwiek zrobione z mango będzie w Chinach hitem. Jeśli wam się uda – spróbujcie roladek ryżowych posypanych wiórkami kokosowymi z One Dim Sum.

To może was zaciekawić. Jest to deser niespotykany. Oryginalna nazwa to zagadka – ponikło słodkie… Nawet wygląd jest zadziwiający. Bloki przypominają galaretkę (często jest tam domieszka agaru). Tutejsze kasztany są słodkie i kruche. Ciasto je się na ciepło lub zimno przez cały rok.