Zauważcie, że to nie są „liście” a już jest przerażająco! Jednak nauka rozpoznawania, przygotowywania i gotowania chińskich warzyw była całkiem ciekawą przygodą w naszej kantońskiej codzienności. Dzisiaj, choć wciąż czuję, że jest ich zbyt wiele, nie potrafię wyobrazić sobie bez nich życia. Zielona sałata brzmi już zbyt ubogo… Zielone liście na miękkiej łodydze, które przybierają ten wspaniały głęboko-zielony kolor podczas parowania, są więc częstym gościem w moim domu.

Jeśli chodzi o ich smak – być może do niektórych trzeba się przyzwyczaić. Ale zdradzę wam sekret – dodanie swoich ulubionych przypraw sprawia, że są przepyszne – nawet jeśli smak jest dla was nowy. Możecie przygotować je na sposób azjatycki, ale dlaczegóżby nie tak jak WY chcecie, po waszemu! Osobiście, uważam, że oliwa z oliwek, czosnek i zioła pasują do wszystkiego. Sposoby lokalne to „święta trójca” – szczypiorek, imbir, czosnek oraz sos sojowy.

A skoro wiemy już tyle, niech reszta tego artykułu będzie dla was przewodnikiem po straganach.

Kapusta pekińska/chińska

Jest to chyba najbardziej znana kapusta, z których każde z nas wymyśliłoby parę przepisów na jej przygotowanie.

W Azji jest to główny składnik koreańskiego kimchi. Używana jest też często w zupach i stir fry. W Polsce jest to składnik sałatek i surówek. Jest słodka, o delikatnym smaku i bardzo chrupiąca, gdy je się ją na surowo.

Co ciekawe, tutaj w Hong Kongu, części „liściastej” jest niewiele – więcej jest białych, twardszych elementów liścia.

Chiński seler

Ktokolwiek jest uzależniony od bulwy selera, lubi jej używać w kuchni i chrupać na surowo – będzie płakał w Hong Kongu. Wystarczająco trudne jest znalezienia korzenia pietruszki; selera – niemożliwy. Powszechnie można rozkoszować się dwiema postaciami tego warzywa. Jedną dobrze znamy – łodygi selera są częścią wielu europejskich sałatek, często też jedzone są z hummusem i innymi dipami.

Lokalnie, szeroko rzpowszechniona jest jego „liściastą” część. Sprzedawane są we wiązkach długich, cienkich łodyg z liściastą burzą na końcu. Zalecam jeść je szybko, jak najświeższe – momentalnie tracą swoją sprężystość i chrupkość.

Mają smak i zapach selera, co przez niektórych określane jest jako „zbyt intensywne”. Ja, z racji tego, że uwielbiam bulwy, mam wrażenie, że mają zbyt mało smaku.

Ale dają mi namiastkę domu, więc często przygotowuję go jak lokalni mieszkańcy – w zupie lub stir fry. Uwielbiam też warzywne placuszki, które tworzę, w różnych odsłonach.

Szpinak/wodny lub chiński szpinak/Ong Choy/ rzeczny szpinak

Jeżeli chodzi o jego podobieństwo do tego tradycyjnego, to muszę powiedzieć, że wszystko jest takie samo poza wielkością. Tutaj jest on taaaki duży! Ale to uwielbiam – liście są łatwe do umycia (i do zauważenia na rynku!!! mają liście w kształcie strzałki); sprzedaje go się razem z korzeniem, przez co łatwiej jest pozbyć się drobinek ziemi, żeby potem nie chrzęściła pomiędzy zębami. Jest to też jedyny liść, który momentalnie rozpoznałam w Hong Kongu (co za wstyd).

Mój zwyczajowy sposób to dodanie do niego oliwy, czosnku i odrobiny soli z pieprzem – klasyka, ale za to zabiera mnie z powrotem do domu rodzinnego.

Jeżeli zaś chodzi o chińskiego kuzyna – cóż za niespodzianka! (chodzi o tzw. Chiński szpinak). Łodyga jest długa i pusta w środku (świeży ma łodygę nie połamaną i elastyczną – zawsze kupujcie świeży! Jest wtedy chrupiący i najsmaczniejszy), ale to jest punkt, gdzie podobieństwa się kończą. Liście są długie i wąskie – przypominają mi bambus. W smaku jest delikatny, lekko słodki i nie pozostawia tego charakterystycznego nalotu na zębach. Podczas obróbki termicznej pozostaje też chrupki znacznie dłużej niż europejski kuzyn. Wszystko zależy w jakim daniu go wykorzystujecie – czasem to bez różnicy, który szpinak kupicie. Dzięki swojej chrupkości jest charakterystyczny dla stir fry’ów, ale nie bójcie używać się go w europejskich przepisach. Nie będziecie rozczarowani.

Kapustka bok choy/pok choy/biała kapusta chińska

W pierwszej kolejności musimy sobie wyjaśnić jeden, ważny fakt: bok choy sprzedawany jest w wersji dojrzałej i młodej. Obie mają charakterystyczne białe łodygi i ogólny kształt „wazy”. Ale czy wiedzieliście, że młode liście mają tendencje być jaśniejsze od tych starszych? Mam też wrażenie, że dojrzały bok choy jest trudniejszy do przygotowania. Bardzo lubię też kapustki tzw. z Szanghaju – mają jasnozieloną łodygę, poza tym wyglądają identycznie jak kuzyni.  Mam wrażenie, że są one bardziej miękkie.

Najmniejsze z warzyw wykorzystywane są do przygotowywania „chińskiej kapusty kiszonej”. Jest zdecydowanie inna niż ta w Polsce czy w Niemczech – bardziej słona niż kwaśna. Ponadto, tak jak ta „nasza” jest szatkowana, tak w Hong Kongu najczęściej można ją kupić w całości. Najłatwiej jest je dostać na lokalnych targowiskach spożywczych (wetmarket). Czasem jest dostępna w zgrzewanych opakowaniach w lokalnych sklepach.

Bok Choy używany jest w każdego typu daniu, a jej popularność jest tak wielka jak gai-lanu.

Gai lan/Chiński brokuł/kai lan (nie mylić z choy sum, poniżej)

Jest to bardzo popularne kantońskie warzywo. Młoda wersja ma ciemnozielone liście i grubą łodygę. Jak to bywa z każdą rośliną, łodyga w środku powinna być biaława, „pełna wody” – co wskazywałoby na jej świeżość.

Gai lan i choy sum to dwa różne warzywa, które są niesamowicie do siebie podobne. Wydaje mi się, że jedyną wskazówką na ich odróznienie to przypatrywać się jak rosną liście. W przypadku gai lanu – bardziej na boki, jak w normalnym brokule.

Dojrzały kai lan może mieć żółte kwiatki ukryte pomiędzy liśćmi – niektórzy ich nie lubią. Podobno całe warzywo jest wtedy bardziej włókniste i twarde, oraz smakuje bardziej jak brokuł – z drugiej strony, wszystko może zależeć od gustów osoby, któa będzie je jeść.

W generalnym opisie, gai lan jest delikatny w smaku, może odrobinę bardziej gorzki niż brokuł. Młody – jest chrupiący i miękki. Nie potrzebuje długiego czasu gotowania lub parowania – lokalny ideał to miękkie liście i chrupiąca łodyga.

Kantończycy uwielbiają serwować go z sosem ostrygowym bądź ostrygowo-sojowym. Natomiast kiedy ja jestem zbyt niecierpliwa i głodna – zadowala mnie po prostu odrobina soli i oliwy z oliwek. Bułki tartej na maśle jeszcze nie próbowałam…

Choy sum/Yu lub Yau Choy/oleiste warzywo

Jeśli miałabym spróbować je opisać powiedziałbym, że liście są podobne do gai lanu, ale za to łodyga jest znacznie dłuższa… Pomocne? pewnie nie, wiec polecam przyjrzeć się zdjęciom.

Klasyczna wersja ma łodygi wyrastające z jednego miejsca, podczas gdy w przypadku gai lan – liście wyrastają na boki wraz z wysokością łodygi. Sami oceńcie! W Hong Kongu jest też, niestety, choy sum (zdjęcie po prawej) niemal identyczny jak gai lan!!! Z mojego punktu widzenia wygląda to tak, że czasem wrzucę do koszyka coś, co w domu okazuje się być czymś innym.

Choy sum może wyglądać jak kuzyn, ale smakuje bardziej jak kapusta. Może to więc zepsuć ideę obiadu… Chyba że kochacie wszystko co zielone i takie drobiazgi wam nie przeszkadzają.

Klasyczne więc, warzywo ma owalne liście osadzone na długiej łodydze (zdjęcie po lewej). Jest koloru jasnozielonego. W wersji podobnej do gai lanu – liście rosną w bok i do góry. Często też nie są obcinane przez sprzedawców (gai lan jest przycinany, co może być powodem, dlaczego mówi się na niego brokuł). Niestety dojrzały choy sum również może mieć  żółte kwiatki, więc podobieństw jest sporo.

Jak to bywa z kapustami – są dobre do wszystkiego – stir fry, gulasze, zupy, parowanie etc. Ma mocny, czasem gorzkawy/ostry smak, który jest potrzebny w niektórych daniach.

Kapusta sitowata/sarepska/”musztardowa”/Gai Choy

Po pierwsze – jest wielka! Zdaję sobie sprawę, że po lekturze powyższych punktów wszystko zaczyna wyglądać tak samo, ale uwierzcie, rozmiar jest tu kluczem. Ma długą łodygę, kształt wazy jak bok choy, ale jest zdecydowanie większa. Liście są duże i owalne.

Niby jest to rodzina kapustowatych, ale świetnie towarzyszy zielonej sałacie. Daje przyjemny, ostry posmak, którego czasami może nam brakować. Z drugiej strony, zrobiony szybko stir fry zyskuje koloru i smaku, dzięki chrupkiemu dodatkowi.

Podobno to południowe Chiny uwielbiają warzywne dodatki w swoich daniach. W Hong Kongu są one jednak równie popularne.

Liście amarantusa

Wiem… daleka droga od mąki z amarantusa do liści, ale jednak! Obie rzeczy istnieją, cóż za niespodzianka…

Szczerze – liście wyglądają jak wiązka chwastów… ale wygląd może być mylący 😊 Łodygi są puste. Listki są nieduże i okrągłe, zielone lub zielono-fioletowe. Wizualnie jest piękny – w szczególności, kiedy jest świeży.

Amarantus ma mnóstwo protein, więc może to być dobre przyzwyczajenie, żeby dodawać go do sałatek. Jest delikatny w smaku i dodaje daniom kolorów. Lokalnie używany jest w stir fry, ale dodawany jest wtedy na sam koniec. Kantończycy dodają go też do zup – mnie osobiście wydaje się to dziwne.

Nigdy nie kupujcie kwitnącego amarantusa. Jest wtedy przejrzały. Jeśli nie będziecie wiedzieli jakiej przyprawy dodać – postawcie w pierwszej kolejności na czosnek.

Kiełki groszku i rukiew wodna

Wiem, że są to dwie różne rzeczy, ale zastanówcie się ze mną. Wyglądają bardzo podobnie! Masa małych listków na poskręcanych łodygach…

Jedno to oczywiście starsza forma kiełków – znamy i je lubimy, te brokułowe i rzodkiewkowe są często dodawane do sałatek… Drugie należy do rodziny kapustowatych (rukiew – na zdjeciu obok), ale kiedy się je zjada wcale tego nie czuć…

Oba są poplątane, ostrawe/pieprzowe w smaku (subiektywna opinia), idealne do sałatek i stir fry, lokalnie używane też w zupach. Ale róbcie z nimi co uważacie za stosowne – młode listki są pełne witamin i innych dobrych dla zdrowia skłądników… Jak można przejść obok tego obojętnie.

Nigdy nie byłam fanem „zieleniny”… Niemniej, kiedy wejdziesz miedzy wrony… Nic nie żałuję. Nie wyobrażam sobie życia bez tego koloru obok kotleta – czy to w formie ciepłej czy zimnej.

Jeśli nadal macie wątpliwości… rukola uważana kiedyś była za chwast, a spójrzcie jak teraz jest rozchwytywana.

Żółty i gorzki ogórek

Azjatycka niespodzianka, chociaż nie z kręgu „liściastych”. Okazuje się, że ogórki w Hong Kongu przybierają najróżniejsze wielkości.

Żółty ogórek jest ogromny, niemal jak kabaczek (na zdjęciu po lewej). Wystarczy kupić jeden, żeby starczył na całe danie. Jak nazwa wskazuje, skórka ma żółty kolor. Można go przyrównać do przejrzałego polskiego ogórka.

Może i tak jest… jest to warzywo zimowe. I adekwatnie do pory roku, robi się z niego rozgrzewającą zupę.

Kiedyś pomyliłam go z cukinią. Potraktowałam go też identycznie i dodałam do gulaszu. Wyszedł zbyt wodnisty… ale poza tym bez różnicy. Nie mam odwagi przygotować zupy – nie kiedy pochodzę z kraju, gdzie królują ogórki kiszone.

Gorzki ogórek (na zdjęciu po prawej) to zupełnie inna historia. Wygląda jak zwykły, jasnozielony, ogórek szklarniowy, ale skórka pełna jest wybrzuszeń i guzków. Nie wyobrażam sobie obierania skórki, ale akurat nikt tego tutaj nie robi. Słusznie się domyślacie – jest gorzki. Próba posmakowania go na surowo może skończyć się wieloletnią nienawiścią.

Sekret jest w przygotowaniu. Obróbka cieplna i odrobina soli sprawiają, ze gorzki smak się rozmywa, a ogórek staje się ciekawym dodatkiem do reszty dania. Kantończycy kroją go na plasterki, wydrążają środek, w który wkładają pastę z ryby/mięsa. Całość jest następnie smażona/parowana/grillowana. Bardzo lubią też jajecznicę z gorzkim dodatkiem (jest to lokalny, domowy przysmak).

Ciekawostki

•  W Hong Kongu jest mnóstwo dyń i dyniowatych. Ale najwyraźniej pod tą nazwą kryje się znacznie więcej! Kantończycy mają zwyczaj tak samo określać cukinię, kabaczki oraz czasami – ogórka. Nie ma sensu się tym za bardzo przejmować. Jeśli coś kupicie, przygotujcie, jak uważacie. Ja przykładowo, włochatą dynię (hairy gourd) traktuję jak cukinię – jest pyszna. Dynia jest ponadto symbolem dobrobytu i szczęścia w chińskiej kulturze.

• Znalezienie zielonej pietruszki i koperku z początku jest niemożliwe. Długo czasu zajęło mi ich zlokalizowanie… albo sklepy dla obcokrajowców były daleko, albo natki schowane były w zakamarkach szafek sprzedawców na targowiskach. Gdyby nie znajomy – nie wiedziałabym o ich istnieniu. Kiedyś na Centrali znalazłam pietruszkę w wielkim, drogim supermarkecie – do dziś jest to jedyny powód, żebym tam wogóle wchodziła. Próbowałam uprawiać ją na balkonie, ale bez większych sukcesów. Życzę więc miłośnikom natek – powodzenia

• Pomidory… jeśli je kochacie… słoneczne włoskie cuda, mięsiste bawole serca pełne soku i słodyczy… Zachowajcie te wspomnienia, gdyż one będą musiały wam wystarczyć! Niestety… w Hong Kongu jest tak tragicznie!!!
• Jabłka – może jestem mało obiektywna, bo je uwielbiam. Niemniej w Polsce miałam parę typów, które kupowałam w zależności od nastroju. Teraz jestem szczęśliwa, że znalazłam choć jeden. Przypuszczam, że wiele zależy od gustów – nie martwcie się więc zbytnio, na pewno znajdziecie chociaż jedeną odmianę, który będzie wam odpowiadała
• Przypominam, że do dzisiaj (ponad rok) nie znalazłam korzenia selera