Zjeść czy nie… oto jest pytanie

Clay pot

Klasyka. Tak bardzo, że Kantończycy wolę inną kuchnię międzynarodową, niż swoje sprawdzone dania. Jest to danie zimowe. Co więcej, jest ono testem umiejętności kucharza – ryż powinien być zrobiony na chrupko, nie przypalony.

Nazwa wywodzi się od sposobu produkcji – potrawa zapiekana jest w glinianym naczyniu. Podobno sprawia ono, że danie oddycha podczas przygotowania, ułatwia też mieszanie się smaków. Ale najlepsze jest na spodzie – chrupiąca warstwa ryżu przesiąknięta sosami i przyprawami. Dzisiaj naczynia są jednoosobowe, płaskie lub przypominające miskę. Często przynoszone na drewnianej podstawce, aby się nie oparzyć. Uważajcie, szczególnie na początku.

Jest to danie rodzinne i często taki jest zamysł restauracji. Usiąść przy stole, wdychać zapachy, aby budować apetyt, mieć czas rozmawiać, a potem wspólnie zjeść ze smakiem.

Na warstwie ryżu układane są najróżniejsze dodatki: mięsa, ryby, chińskie salami (lap cheong), warzywa, organy i flaczki. Przy takiej różnorodności nie można się tym znudzić zbyt szybko.

Mówi się, że stary targ złodziei” czyli Temple Street to świetne miejsce na clay pot. Podobno danie to serwuje się w Hong Kongu od początków istnienia wioski rybackiej. Z taką tradycją – jak powiedzieć nie? W dodatku Temple Street jest jedną z atrakcji Hong Kongu (przeczytacie o tym więcej w Targowiskach Kowloonu).

Hot pot

To również danie zimowe – zawsze popularne, bardzo lokalne i dobre do cieszenia się nim w grupie. Hot pot jest jednocześnie rzeczownikiem i czasownikiem.

Idea tego dania polega na 2 elementach: zupie i dodatkach, które będą się w niej gotowały. Są one podzielone na dwie grupy. Pierwsza to te, które gotowe są po minucie: cienkie plastry surowego mięsa, ryba, owoce morza, tofu lub warzywa. Inne wymagają więcej czasu – około 3 minuty! Są to: kostki mięsa, rzepa, pierożki, kulki mięsne lub rybne. Są też bardziej zaskakujące dodatki – jak chrupiąca tchawica, makaron, grzyby itp.

Wywary są różne i jest to pierwszy element, który się wybiera. Niektóre restauracje mają naczynie podzielone na dwie komory, aby mogły się w nim gotować różne zupy. Jest to opcja dla niezdecydowanych lub dla tych, który chcą wersje, ostrą i nie ostrą. W zależności od regionu pochodzenia, zupy mają różne smaki. Musi być wersja ostra. Czysty wywar jest z reguły zrobiony z warzyw, grzybów i jujube (rodzaj śliwki/daktyla). Kwaśny – wykorzystuje lokalną, fermentowaną kapustę. Napary medyczne są podobne do wywaru z warzyw, ale mają więcej składników – z reguły przedstawiane też są w menu jako „medicinal broth”.

Po zamówieniu zupy i tego co będziemy w niej gotować, nasz stół zaczyna być przygotowywany. Talerze i patyczki pojawiają się wraz z miseczkami i tajemniczą paterą. Są w niej składniki, z których każdy zrobi sobie sos. Hot pot to harmonia smaków, ale każdy może mieć inne preferencje. Elementy sosu to: sos sojowy i satay, pasta sezamowa lub olej sezamowy, siekany czosnek, szczypiorek, chili.

Kiedy pojawi się nasze zamówienie, rozpoczyna się proces wkładania wybranych dodatków do zupy i ich wyławiania. Na stole może być lub nie (poproście o nią) specjalna chochla do szukania składników. Te wyłowione, włóżcie do waszego sosu i się nimi delektujcie. Jeśli coś rozpuści się w zupie i zniknie nie martwcie się – doda jej tylko smaku. Możecie nawet nalać sobie wywaru do miseczki i pić. Kelnerzy mają zwyczaj uzupełniać go, nieodpłatnie.

Pork chop

Nie ma nic złego w kawałku wieprzowiny w panierce z mąki kukurydzianej… KFC cały czas z tego korzysta, ale każdy kraj ma swą własną, mniej „mainstream’ową” wersję (w Polsce – kotlet schabowy). Wersja z Hong Kongu jest lekko panierowana i lekko przyprawiona. Kawałki mięsa są różne – z reguły z odrobiną tłuszczyku, czasem z kością. Panierki jest tylko tyle co trzeba, żeby nie przyćmiła głównego aktora.

Park chop można zagryzać po prostu lub zjeść z ryżem i makaronem. Często kupowany jest jako półprodukt do przygotowania w domu. Sekret mieści się w wieprzowinie. Reszta to tylko dodatki.

Zasmażany ryż

Smakołyków z woka jest w Hong Kongu dużo. Jest to chyba najbardziej popularny sposób przygotowania dań. Dobry szef kuchni potrafi używać tylko jednego… wrzucając składniki w kolejności, mieszając smaki, odkładając na chwilę by przygotować coś innego. W efekcie z woka wychodzą chrupiące warzywa, delikatne owoce morza i przesiąknięty smakami ryż. Wszystko po zaledwie paru chwilach, odkąd usiedliście przy stole.

Smażony ryż ma wiele form. Sympatia do dania jest zrozumiała – zrobiony na chrupko-miękko jest zawsze pokusą. Jakimś cudem tutaj potrafią go tak podać. Dodają też do niego różne smakołyki, w zależności od restauracji, klienta i pomysłu szefa kuchni. Przykładem może być tajsko-kantoński ryż curry. Lub dodawanie sadzonego jajka i spamu (konserwy mięsnej, mielonki). Popularne jest też mięso z warzywami i grzybami.

Dzieje tego dania są nieznane. Być może wywodzi się z Południowych Chin skąd rozeszło się po Azji. Gotowanie ryżu było i jest normą w tutejszej kuchni. Być może ktoś zaczął go podgrzewać następnego dnia. Głód był stałym towarzyszem – nic nie mogło się zmarnować. I chwała za to!

Wieprzowina na słodko-kwaśno/Gou Lao Yuk – 咕嚕肉

Przepis – link

Jest to kolejne proste danie, które testuje umiejętności. Uwierzcie – jest powód, dla którego niektóre dania zyskują międzynarodową sławę. Ale nigdy nie będą one tak wyjątkowe jak w kraju, z którego pochodzą.

Kawałki wieprzowiny są krojone na kawałki. Pokrywa je się mąką kukurydzianą i smaży w głębokim tłuszczu. Podejście do sosu to poezja. Mięso w nim nie pływa! Sos pokrywa w pełni każdy kawałek stając się tylko akompaniamentem. I w przeciwieństwie do ogólnego mniemania – nie ma w nim ketchupu.

Jest on mieszanką smaków z czego ważnym elementem jest sos śliwkowy. To składniki i przyprawy tworzą tę słodko-kwaśną mieszankę. Ananas czy zielona papryka służą do dekoracji i chrupania. Sos ma je pokrywać jak i mięso. Nie są one jego składnikiem.

Spróbujcie z ryżem lub makaronem. Jedzone bez dodatków też jest pyszne.

Owoce morza – kraby, ryby i małże

Hongkong zaczynał jako wioska rybacka. Wciąż tak jest i produkty morza są tu bardzo Świeże. To czego możecie nie wiedzieć to lokalna definicja świeżości:

Jeśli się nie rusza – jest gorszej jakości!

O tak! wizyta w wet-market to jak spacer przez oceanarium. Ryby, żaby, kraby, krewetki, homary i nie tylko! A jeśli już ryba jest wypatroszona to eksponują jej skrzela, aby każdy klient widział, że aktu dokonano chwilę temu. Ludzie są bardzo podejrzliwi w stosunku do ryb, które już się nie ruszają. Mają całą masę testów, które wykonują przed kupnem.

Widać więc, że w Hongkongu dostaje się produkt najwyższej jakości. Restauracje mają wręcz zbiorniki, w których pływa wasz obiad. Inne pozwalają na zakup produktów na targu i z tego przygotowują danie (płaci się oczywiście za wykonanie). Wciąż może to być tani i pewny sposób na jedzenie, ale wymaga od klienta więcej pracy. (na zdjęciach przykłady tego typu dań – kupione i przygotowane na jednym z targowisk Mong Koku).

Czego spróbować? Cokolwiek z sosem z czarnej fasoli – małże są bardzo popularne. Pasta z czarnej fasoli jest typowym dodatkiem – lekko słonym i fermentowanym. Lubią ją dodawać do owoców morza. Parowana ryba – zawsze dobry wybór. Często doprawiona jest sosem sojowym, imbirem i szczypiorkiem. Krab (np: spicy typhoon shelter crab) jest lokalną klasyką. „Krab zza tajfunochronu” jest tak stary jak miasto. Serwują go pod pierzyną czosnku i szczypiorku. Parowany też jest pyszny – podają go z warzywami lub omletem. Cokolwiek zamówicie, będziecie zadowoleni. Nawet zwykłe, ale ogromne, krewetki są nie do porównania.

Poon choi

Oto tradycyjne danie noworoczne serwowane w Regionie Kantońskim. Być może nie będzie dane go wam spróbować, ale poznacie lokalny smak. Poon choi składane jest z elementów. Półprodukty można tak naprawdę zakupić w wielu miejscach miasta przez cały rok. Skąd te trudności? Poon oznacza półmisek, w którym danie jest podawane. Jest on duży, gdyż ma pomieścić różnego rodzaju kąski. Ma je też odpowiednio zaprezentować. Składniki (choi) zrobione są z różnych gatunków mięsa, abalone, żeńszenia, płetwy rekina, owoców morza, ryb, grzybów, suszonych węgorzy, krewetek, tofu, strzykwy czy rzepy. Przygotowuje się je na różne sposoby po czym układa warstwami w półmisku.

Danie związane jest z tradycjami. Zawsze kosztowało je wiele osób – przygotowywano je też w grupie. Był to dar mieszkańców wioski dla bóstw opiekuńczych. Przepisy były sekretem przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Serwowano je w Chiński Nowy Rok, na który wszyscy, biedni i bogaci, byli zaproszeni. Było to danie, które jednoczyło społeczność.

Powyższa tradycja, w sposób konserwatywny, nadal jest obchodzona w niektórych regionach. Ale w Hongkongu można zakupić gotowe zestawy i cieszyć się Nowym Rokiem w gronie rodziny i przyjaciół.

Fast food

Lokalny street food jest słynny. Tak naprawdę wszystko może się w niego zamienić, ponieważ mieszkańcy bardzo lubię małe dania. Niektóre miejsca wyglądają jak „garkuchnia” – tylko zamiast zapiekanki dostaniecie wersję dim sum na patyku. Przekąski są parowane, smażone, grillowane i wszystko dzieje się na waszych oczach. Bez problemu przeżyjecie jedząc tylko ten typ dań!

Największą różnorodność znajdziecie przy lokalnych targowiskach. Mong Kok i Temple Street to też dobre opcje.

Rolowany ryż – cheung fun

Nie jest to znany wam dim sum. Płat ciasta ryżowego jest rolowany, parowany, cięty – często nożyczkami i wkładany do miseczki. Nie ma nadzienia. Nie ma też smaku, więc doprawiany jest sosami. Jest to śniadaniowa przekąska, lubię ją na słodko.

Można dodać też sosów słonych i ostrych co czyni to idealną przekąską na każdą porę dnia.

Rybne kulki curry

Hong Kong jest chyba stolicą kulek rybnych. Można kupić je wszędzie jako gotową przekąskę lub w sklepie, mrożone, do przygotowania w domu.

Najbardziej popularne jest przygotowywanie ich na sposób curry. Widać je u sklepikarzy, kąpiące się w smakach. Są wyławiane specjalnie dla nas, wkładane do miseczki i podawane z wykałaczką. Kulki z reguły przeszły smakiem, ale zawsze na dnie pojemnika jest odrobina sosu. Ostrożnie, mogą one być ostre na niektóre gusta. Sosy bywają różne – wodniste lub gęste.

Siu mai

Pasta z mąki i mięsa ryby lub wieprzowego włożona jest w żółte opakowanie ciasta. Całość przypomina mini -babeczkę. Sprawia też, że są one łatwo rozpoznawalne. Kształt jest podobny, raz większy raz mniejszy, czasem udekorowane są kawiorem.

Możecie dostać je w miseczce, na patyku, doprawione lub nie. Najlepiej zrobić sos samemu. Mieszkańcy lubią sos chili. Tutejszy – robiony jest z kurzego tłuszczu, który daje odrobinę soli oraz mnóstwa chili, które daje ostrości. Zmieszajcie z odrobiną sosu sojowego oraz octu i będziecie w kantońskim niebie.

Szaszłyki

Mięso na patyku jest dobre wszędzie, a w Hongkongu przyjmuje wiele odmian.

Kulki są lokalnym ulubieńcem. Zaczęło się od rybnych, ale dziś kupi się też z kraba, wieprzowiny lub wołowiny. Są parowane, gotowane w przyprawach, grillowane. Co ważniejsze – są wysoce uzależniające.

Kawałki mięsa na patyku są przeważnie grillowane. W zależności od miejsca zakupu są posypane przyprawami lub natarte marynatą. Spróbujcie piersi z kaczki – miękkich i soczystych. Być może nie ma tam chrupiącej skórki kaczki po pekińsku, ale wielbiciele mięsa będą zadowoleni. Dla odważnych – patyczki z ośmiornicą lub wieprzowymi jelitami.

Pierożki i inne

Obejmują one szeroki temat, ale mamy tu na myśli wersję gyoza, która często jest smażona. Mogą być dim sumem lub fast foodem. Z reguły kupuje się tylko kilka sztuk, z uwagi na pośpiech. Czasem podawane są na patyku.

W środku bywa gównie mięso lub krewetki z warzywami, rzepą lub orzechami. Lokalna idea to mieszanie w nadzieniu co najmniej mięsa i warzyw. Czasem z mieszanki ciasta i nadzienia robi się malutkie placuszki. Zasmażane, prostokątne bloki ciasta z rzepy też są popularne. Często serwuje je się w restauracjach jako dim sum.

Bao

Bułeczki dostępne są w różnych wersjach – pieczone, parowane czy smażone. Jest to mały, ale zadowalający na chwilę posiłek. Hong Kong uwielbia swoją bułkę BBQ (barbecue) – można kupić białe, parowane lub pieczone z piekarni. Ciasto jest lekkie niczym chmura. Nadzienie to kawałki wieprzowiny w słodkawym sosie.

Koniecznie spróbujcie też słynnych bułeczek maślanych (na zdjęciu). Tzw. bułki ananasowe (pineapple bun) nie mają nic wspólnego z tym owocem. Jedynie kruszonka przypomina trochę skórkę ananasa.

Smażone bułeczki to głównie odmiana dim sum (sprawdź blog). Sheng jian bao ma w środku wieprzowinę z krewetkami oraz z łykiem zupy. Ciasto jest cienkie. Należy nadgryźć kawałek i ostrożnie wypić gorący płyn. Można też poczekać i próbować wszystkiego naraz – jeśli macie cierpliwość.

Chandan fu czyli śmierdzące tofu

Doświadczenie dla odważnych, gdyż zapach to mieszanina zepsutego mleka i starej ryby. Smak – wyjątkowo dobry! Tofu smażone jest w głębokim oleju, jest więc chrupiące, co jest dodatkową zaletą. Mieszkańcy lubią jeść je na słodko lub z sosem chili i noodle. Z założenia jest to fast -food, ale robią też z niego dania.

Pochodzi ono z kuchni tajwańskiej, ale tofu w każdej formie jest w Hongkongu mile widziane. Legenda mówi, że powstało za czasów dynastii Qing. W sklepie nie udało się sprzedać towaru. Tofu zostało pocięte na kawałki i schowane. Ale o nim zapomniano, aż do czasu, kiedy zaczęło niebotycznie śmierdzieć. Sklepikarz miał chyba zadatki na kucharza, bo przed wyrzuceniem spróbował. Zdziwiony stwierdził, że smak jest dobry. Aromatyczne tofu, zyskiwało na popularności i dotarło aż do cesarza, gdzie jego przyszłość została zagwarantowana.

Pudding z tofu

Tofu… bez smaku, pyszne czy też nawet nie chcemy próbować? Ale może to importowane jest inne niż to z Azji. Hong Kong to dobre miejsce, aby rozpocząć degustacje. Jeśli pójdziecie na targowisko znajdziecie stoisko z tuzinem rodzajów tofu!

Robione z mleka sojowego, jest zdrowe i dostarcza organizmowi składników, których brakować może w tym klimacie. Kojarzy się z wegetarianizmem, ale może być czymś więcej. Jeśli nie przepadacie za tofu, zacznijcie od lokalnej wersji deserowej.

Pudding jest lekki i kremowy, jakby dodali do mleka żelatyny i serwowali galaretkę w kawałkach. Dodaje się też do tego słodkie sosy. Często serwowany jest w restauracjach z dim sumami jako deser. Spróbujcie go właśnie tam, jeśli inne przysmaki was nie rozproszą.

Tarta jajeczna

Oryginalnie z Portugalii – trafiły do Hongkongu przez Macau, który przez chwilę był kolonią. Tarta otrzymała to nowe życie i stała się jednym z ulubionych deserów.

Pudding jajeczno-waniliowy wkładany jest do ciasta, z reguły francuskiego (aby było ekstra kruche). Serwuje się je na ciepło lub zimno, ponieważ różnią się wtedy smakiem.

Lokalne piekarnie uwielbiają układać je na wystawie. Zanim pudding opadnie tworzy wpadającą w oko kopułą. W miarę ochładzania opada ona, ale efekt został osiągnięty.

Gofry

To najlepsze tłumaczenie tego co zwie się „egg waffle„. W Hong Kongu przybierają one bardzo charakterystyczny kształt. Pieczone są w formie z otworami w kształcie kulek. Stąd nazwa – „jajeczne” – mówi ona o kształcie, nie o składnikach. Z maszyny wychodzi okrągły gofr, który studzi się na pałąka przybierając formę litery „c”. Kulki są miękkie – reszta chrupiąca. Dodatki mogą być różne, choć preferowana jest wersja naturalna.

Maczanie w czekoladzie czy posypka to nie wszystko. Są wariacje, gdzie dodatki są w cieście – i taka masa jest wypiekana. Na zdjęciu widać gofr serowy. Są też ciasta z dziwnymi składnikami jak np: słodki, fioletowy ziemniak. Spróbujcie różnych kombinacji.

Zdrowotne napary

kolejna ciekawostka to miejsca serwujące herbatę o właściwościach medycznych. Łatwo je rozpoznać po stojących na ladzie miseczkach. Dla obcokrajowca jest to wyzwanie – oferta jest z reguły po chińsku.

Stragany są nieduże. Podchodzą do nich ludzie, którzy wypijają miseczkę i idą dalej. Co tam się dzieje? Wszystko jest po chińsku! Dopiero znalezienie wersji angielskiej wyjaśnia, że napary są na przeziębienie, trawienie czy piękną skórę (tutaj – zdjęcie powiększone z opisem trunków).

Smaki są różne – od gorzkich, po słodkie, jak niedobre syropy. Czasem można znaleźć też miejsca z wywarami. Mulberry lotus seed egg tea (sang ji sheng cha) to napar z lokalnego daktyla/śliwki, nasion lotosu i z dodatkiem prawdziwego jajka. Ma on likwidować wilgoć w organizmie i uspokajać (jest to problem związany z klimatem i równowagą yin-yang w organizmie. Efektem tego jest, popularne w Hongkongu, picie ciepłej wody przez cały rok). Pozostałe składniki naparu to morwa i sang ji sheng (rodzaj jemioły).

Inna ciekawostka to wywar z tzw. jaskółczego gniazda. Zupa ma dobre właściwości, jest słodka, lekko galaretowata. Jest też dość droga, gdyż gniazda jadalne są towarem luksusowym.

Deser mango-pomelo-sago

Oba owoce są popularne w mieście. Mango nawet bardziej – cukiernie prześcigają się w pomysłach na ciasta i torty.

Ten konkretny deser został wymyślony w Hongkongu, ale na potrzeby restauracji w Singapurze. Szef kuchni prawdopodobnie nie spodziewał się, że deser spodoba się Kantończykom. Robi się go z gotowanych perełek sago, które nasiąkają mleczkiem kokosowym. Dodaje się do tego mango oraz pomelo. Całość jest idealnie słodka, harmonijnie łącząc poszczególne składniki. Podobno przynosi chłód dla organizmu – co jest szczególnie pożądane w gorące i wilgotne miesiące lata.

Hong Kong posiada też bogatą tradycję kuchni narodowych, których nie sposób przytoczyć w niniejszym artykule. Powyższe przykłady to najbardziej typowe dania z kuchni kantońskiej. Udanych degustacji.

Smacznego!