Zjeść czy nie… oto jest pytanie

ong Kong może być sposobem na zapoznanie się z Azją bez szoku kulturowego. Na kartach jego historii można znaleźć wielu podróżników i wpływy różnych krajów z całego świata. Ludzie z Zachodu, czy też „białe duchy” (pierwotne określenie przyjezdnych, z uwagi na ich kolor skóry), mogą tu poczuć się jak w domu. Jednocześnie łatwość kontaktu z kulturą Chin jest tu niezwykle prosta.

Kuchnia Hong Kongu odzwierciedla jego wielokulturowość. Niemniej cały czas można tu znaleźć typowe, kantońskie restauracje. Małe bistra – herbaciarnie, do dziś serwują śniadania i często można zastać je oblegane w godzinach, kiedy wszyscy spieszą do pracy oraz w przerwie na lunch. Zwykle w ciągu dnia nie ma czasu na większy posiłek. Ponadto, jeśli jest on obfity, wraz z klimatem, powoduje senność. Małe dania, tzw. dim sumy, piekarnie i uliczne garkuchnie są idealne, aby szybko złapać przekąskę.

Wieczory to rodzinne spędzanie czasu. Wyjścia do restauracji z przyjaciółmi. To suto zastawiony stół pełen ryżu, noodles, pieczonego drobiu i duszonych warzyw. TO czas, kiedy nie trzeba pracować i można się posocjalizować.

Wejdźcie więc w ten świat i zakosztujcie różnych jego odsłon.

Poniżej prezentujemy najbardziej Kantońskie dania, które cieszą się dużą popularnością wśród mieszkańców. Spróbujcie chociaż paru, zanim wybierzecie się na podbój międzynarodowej kuchni tego miasta.

Co na śniadanie?

Congee

Nie ważne czy w Hong Kongu czy też w Chinach – na pewno zauważycie ludzi jedzących lub pijących congee.

Jego przygotowanie jest całkiem proste – gotujecie ryż w wodzie. Potem można to z czymś zmieszać. Często jest to mięso, gotowane jajka czy zioła. Danie to potrafi wiele wybaczyć – nie da się go zepsuć, bo ryż i tak ma być rozgotowany. Często też pije się congee zamiast ciepłej wody – jedno lub drugie jest typowym dodatkiem do posiłków.

W Hong Kongu serwuje się 粥 – jūk (Kantoński) lub zhōu (mandaryński – język chiński ma wiele dialektów). Jook lub juk to zwyczajnie inna nazwa dania. Po polsku będzie to kleik ryżowy albo owsianka z ryżu.

Congee po raz pierwszy wspomniane było w piśmie z czasów Dynastii Zhou (1000 p.n.e.). Było to proste i tanie danie, które wypełniało żołądek. Przez wieki często jedyny sposób przetrwania trudniejszych okresów. Dzisiaj nie tkniemy go, jeśli nie zmusi nas do tego alergia lub problemy z trawieniem. Ale może warto spróbować tego u profesjonalistów?

Częste dodatki to zhacai (鹹鴨蛋 – słone, kacze jajko), sałata, bambus, mięso lub ryba, yao tiao (rodzaj chińskiego pączka kształtem przypominający duże churros, nie słodki), zioła lub fasole. Czasem nawet – słynne 100-letnie jajo (皮蛋)! Tak, to śmierdzące!!!

Tost z jajkiem i herbata z mlekiem

Każdy kraj je lubi… Tutaj preferują je w kanapce zrobionej z białego, tostowego chleba i wypełnionej po brzegi pysznym jajkiem.

Chleb jest zwykły lub zapiekany, ze skórką lub bez. Jajko potrafi być sadzone, choć częściej jest to jajecznica. Wersja rozszerzona ma ekstra dodatki, jak przykładowo mieloną wołowinę.

Obowiązkiem do takiego śniadania jest chińska, mleczna herbata. Jest ona inna niż ta angielska – ma więcej mleka, które bywa skondensowane, a więc słodsze.

Skoro już mowa o tostach to koniecznie trzeba powiedzieć tu o wielkiej miłości Kantończyków do tego typu jedzenia. I znowu – tutaj są one inne. Pomiędzy dwiema kromkami chowane jest nadzienie. Taka kanapka maczana jest w jajku i smażona na złoty kolor. Tak proste i tak smaczne…

Nie ma co się dziwić, że w Hongkongu spożywa się podobno więcej chleba tostowego niż w USA.

Zupa z macaroni i solonym mięsem /jajkiem/gonzagi

Zupa, a raczej gorący wywar, jest bardzo chińskim daniem (lub napojem). Po tylu latach kontaktu z obcokrajowcami, w Hong Konga pojawiło się całkiem sporo odmian. Zupa z włoskim macaroni, z makaronem ryżowym lub nawet ramen.

Rosół z kury, noodle i słony dodatek pośrodku to zdrowy i sycący posiłek.

Typowy dodatek to szynka lub mielonka (rodzaj lokalnej konserwy zwanej potocznie spam). Kantończycy lubię też zwykłe, ugotowane jajko. Od czasu do czasu znajdziecie w środku warzywa.

Nie dajcie się zwieść gonzagi noodles lub raczej gong zai mian (mian to po mandaryńsku makaron). Już o tym wspomniano – jest to ramen, czyli makaron do zalania wrzątkiem. W Hongkongu pojawił się późno, bo dopiero w drugiej połowie XX wieku. Pierwszy produkt nazywał się „doll” i miał na opakowaniu rysunek chłopca – gong zai. Voila! Już po tajemnicy. Wersja z gonzagi noodles bywa bardziej bogata i doprawiona, często z sadzonym jajkiem i kiełbaską.

Zupa wonton/Wonton noodles

Danie pojawiło się po raz pierwszy w VII wieku w Delcie Guangzhou, niedaleko Hong Kongu. Do dziś jest to połączenie ukochanych przez mieszkańców: pierożków z nadzieniem krewetkowa – wieprzowym, gorącego wywaru i makaronu. Z czasem powstała też „sucha” wersja – gdzie noodle i zupę podaje się osobno.

Jest to jedno z najprostszych, kantońskich dań i mówi wiele o jakości restauracji

Dlaczego? Produkty muszą być przygotowane zawczasu, ale w odpowiedni sposób. Łączy się je dopiero w ostatnim momencie. Oryginalne wonton (jedna z wielu nazw na azjatyckie pierogi) powinny mieć ok. 70% mięsa z krewetek a resztę z wieprzowiny. Noodle powinny być ryżowe, choć dzisiaj jest różnie. Tak samo bywa z wywarem, który powinien być rybny. Zupa nie może być starsza niż parę godzin, jej świeżość jest niezwykle ważna. Niektórzy szefowie kuchni potrafią ją wylać i robić nową.

Makaron gotuje się 10 sekund, po czym przelewa zimną wodą. Następnie wkłada się go do miseczki, nad łyżkę. Trzecia warstwa to ugotowane al dente wontony. Wszystko zalewane jest gorącym wywarem, dekorowane warzywami liściastymi (ugotowanymi) lub szczypiorkiem i serwowane.

Klient ma już gotową do zmieszania wszystkiego łyżkę i patyczki, którymi może wyjadać zawartość.

Spróbujcie różnych wersji. Jest to danie, które łatwo pokochać. Szczególnie jiaozi (pierożki)… które nigdy nie będą tak świeże jak w prawdziwej, chińskiej restauracji.

Zupa z kulkami rybnymi

Kolejna odmiana tego co kochają w Kantonie – gorącego wywaru z… w tej wariacji, z makaronem, czymś zielonym i lokalnymi kulkami rybnymi.

Są dokładnie tym co myślicie, chociaż sposób ich przygotowania nadaje im ciekawej tekstury i smaku. Mięso jest tak mocno rozdrobnione, że robi się z niego gładkie ciasto. Jest to zdecydowanie jeden z tych produktów, których musicie spróbować w Hong Kongu. Jest wiele sposobów ich przygotowania, ale też wiele odmian „kulek” – nie tylko rybne.

Mięso mieszane jest z mąką, jajkiem, solą i pieprzem. W efekcie powstaje gęsta, kremowa masa. Kulki łatwo zrobić w domu – pomyślcie o nich jak o kluskach lanych. W Polsce też są one częstym dodatkiem do zup.

Kantończycy kupują mrożone kulki na targowiskach. Jest to zawsze jedno z najczęściej odwiedzanych i kolorowych stanowisk.

Brisket noodles/wołowe noodles

Chińczycy uwielbiają swoje noodle! Archeolodzy twierdzą, że serwowano je tu już 4000 lat temu, i mają na to dowód! To by oznaczało, że makaron pochodzi z Azji, ale nie mówcie o tym Włochom.

Wywar do tej zupy jest równie słynny. Jest on uważany za napój medyczny (z uwagi na składniki). Receptura jest pilnie strzeżonym sekretem każdej restauracji, a gotowanie mięsa to tylko początek.

Brisket noodles to więc zupa z wołowiną. Makaron może być różny – ryżowy, jajeczny, gruby, cienki. Mięso jest niezwykle kruche, po godzinach, kiedy gotowało się w wywarze. Smak, świeżość, posypka ze szczypiorku – wszystko tworzy idealną kompozycję.

Wersja „sucha” jest dla tych, którzy nie chcą zupy. Spróbujcie też odmiany curry – Hongkong ma wiele międzynarodowych odmian swoich ulubionych dań.

Zupa z węża/rekina

Podjęcie decyzji, aby spróbować niektórych zup będzie wymagało dużo czasu… choć może i nie.

Zupa z węża (na zdjęciu) jest bardzo popularna w „zimowych „miesiącach. Robi się ją z kilku gatunków węży. Jest gęsta, pełna smaku i zdrowa. Jej elementem są też długo gotowane (z uwagi na szpik) kości wieprzowe.

Stosowano ją jako napój medyczny na długo przed czasami Chrystusa. Dodatkowo, w zupie jest też dużo trawy cytrynowej, imbiru i grzybów. Wąż – jako element ciepły – rozgrzewa podczas zimnych miesięcy (jest to część filozofii ying i yang, która obejmuje również jedzenie). Zrobienie zupy jest proste, w przeciwieństwie do procesu przygotowywania składników i opieki nad wężami. Spróbujcie jej, póki jest, gdyż specjalistów w tej dziedzinie jest coraz mniej.

Co do smaku… „jak kurczak” tylko twardszy i trzeba go dłużej gryźć. Mięso gadów ma w zwyczaju nabierać smaku przypraw i szczególnie lubi cytrusy (nadają też one kruchości).

Zupa z rekina to kolejne kuriozum. W chwili obecnej jest coraz trudniej dostępne i zastępowane oficjalną, „fałszywą” wersją. Praktyka połowa rekinów tylko dla ich płetw stała się bardzo problematyczna w okolicach 2013 roku. Płetwy były cenniejsze niż mięso z reszty rekina. Tusze zaczęły być wyrzucane z powrotem do morza.

Od wieków płetwy z rekina jest synonimem i symbolem bogactwa w kulturze chińskiej. Wykorzystywano je przy wielu tradycjach i ceremoniach. Dzisiaj danie to podaje się jeszcze podczas ślubów, choć zwyczaj wygasa.

Z uwagi na powyższą sytuację utworzono fałszywą zupę z płetwy rekina (fake shark fin soup). Mięso zastąpione zostało grzybami i warzywami. Zupa jest gęsta i w smaku różni się niewiele od pierwowzoru – szczególnie po dodaniu makaronu.

Dim Sum

We wczesnych dniach Kantonu ludzie zwykli rano chodzić do lokalnego baru na yum cha, czyli herbatę. Często towarzyszyły jej przekąski, co tworzyło pyszne śniadanie.

Z czasem yin cha ewoluowało, stając się czymś w rodzaju brunchu. Przekąski też się zmieniły – stały się pierożkami, bułeczkami z nadzieniem i mini-krokietami z płatów ciasta ryżowego. Jedno pozostało niezmienne – herbata (yin cha/yum cha znaczy dosłownie „picie herbaty”). My mówimy dim sum, ale mieszkańcy cały czas mogą używać zwrotu – chodźmy na yum cha.

Tradycyjnie, jest to zwyczaj grupowy. Nie jest łatwo nacieszyć się przekąskami w 2 osoby. Dania są niewielkie (2-6 kawałków, „na gryza”, zależy od dim-sumu), ale szybko zaspokajają głód. Więc jeśli chcecie to zrobić dobrze – idźcie grupą, lub bardzo głodni.

Zamówienie złożycie na specjalnym formularzu. Menu powinno być dwujęzyczne, ale niekoniecznie (szczęśliwie – menu obrazkowe jest bardzo popularne). Na kartce zapisuje się, ile sztuk z danego dania chcecie zamówić, po czym oddajecie ją kelnerowi. Kubek z herbatą jest napełniany, dim sum podany i… kolejna tradycja.

Zwyczaj mycia patyczków/łyżki /sztućców w herbacie jest tak stary jak yum cha. Właśnie po to dostajecie dodatkową miseczkę.

Jakie przekąski można wybrać? Jiaozi (pierożki) z krewetkami są zawsze pyszne. Nie zapomnijcie o siu mai w żółtym opakowaniu ciasta – dostępna jest wersja rybna, wieprzowa i krewetkowa. Bułeczki gotowane na parze są ciekawe – uwaga, bo mają też rozmiar pełnowymiarowej bułki. Typowe nadzienie to wieprzowina w sosie barbecue (słodkawy) lub inne, słodkie pasty. Koniecznie też musicie spróbować ryżu zawijanego w liść lotosu – zwie się to lo mai gai i jest różnych rozmiarów. Gotowane na parze kulki mięsne, ciasto z rzepy/taro czy desery (cokolwiek z mango będzie doskonałym wyborem) są również dostępne i traktowane jako część tradycji dim sum.

Przekąski można kupować w restauracji lub przy ulicy. Cieszcie się każdym kęsem!

Lo mai gai (糯米雞)

To danie wymaga swojego prywatnego akapitu, gdyż tradycja zawijania ryża w liść lotosie jest długa. Przez wieki w całych Chinach był to rodzaj przekąski/dania łatwo napełniającego żołądek/ale też potrawy festiwalowej. Najwięcej przygotowywało się jej na Festiwal Smoczych Łodzi – zwały się wtedy zhongzi (nazwa wersji w kształcie piramidy).

Najprościej opisać tą potrawę jako mieszankę ryżu z dodatkami. W Hong Kongu wersja dim sum jest nieduża: 3-4 gryzy… trudno powiedzieć. Ta festiwalowa jest większa (zdjęcie poniżej – zhongzi leży na standardowym, małym talerzyku). Prawda jest taka, że lo mai gai było daniem śniadaniowym, które wypełniało na długi czas! Kiedy zamówicie je w restauracji – w koszyczku znajdziecie najprawdopodobniej 2 sztuki.

Nie dajcie się zwieść zhongzi. W założeniu jest to prawie to samo. Lo mai gai jest mniejsze, ukształtowane w kostkę. Zhongzi to piramidka festiwalowa – adekwatnie do okazji większa i bogatsza.

Myślicie „takie to proste i małe”, ale kleisty ryż z dodatkami może z łatwością być całym obiadem! Co znajdziecie w środku?

W zależności od natchnienia kucharza – kurczak, szynka, wieprzowina, suszone krewetki, warzywa, grzyby. Również: orzechy, nasiona lotosu, słone żółtko, śliwkę jujube, kasztany czy też słodką pastę z fasoli.

Dla obcokrajowca jest to doświadczenie obowiązkowe.

Pieczone mięsa oraz char siu

Kto mógłby żyć bez pieczonego mięsa… Z pozdrowieniami i szacunkiem dla osób niejedzących zwierząt – odpowiedź jest jedna. W Hong Kongu nie ma problemów z zaopatrzeniem. Rodzajów mięsa jest wiele, sposoby przygotowania – różne. Wszystko zaprezentowane pięknie w specjalnych sklepach, które mija się na każdym kroku. W supermarketach potrafią być specjalne działy i jest to składnik wielu lokalnych potraw. Ale w sumie… nie dziwi to. Ryż lub makaron z warzywami i pieczonymi kąskami jest zawsze dobrym pomysłem. Wiele domów w Hongkongu ma mikroskopijną kuchnię lub wcale nie posiada piekarnika (tylko parowe). Kupowanie półproduktów i podgrzanie ich w domu to popularna praktyka.

Jaki mamy wybór:

Pieczona gęś – siu ngoh (燒鵝)

Często marynuje się ją w mieszance czerwonego wina, sosu sojowego i ostrygowego. W tradycyjnym sklepie powinniście zauważyć całe tusze o charakterystycznej, czerwonej skórce. Pod nią znajdziecie soczyste, kruche mięso.

Pieczona kaczka – siu ngaap (燒鴨)

Jest bardziej znana jako „kaczka po pekińsku”. Znajdziecie ją w Hong Kongu, chociaż cena potrafi być straszna (szczególnie za tą dobrze przygotowaną). Niemniej chrupiąca skórka i pełne smaku mięso może być tego warte.

Pieczony gołąb

Podobny do kaczki, ale jak bardzo inny. Gołąb ma to charakterystyczne, ciemne mięso, ale w smaku bywa bardziej wyrazisty. Często podaje się go przygotowanego w sosie sojowym. Jako danie podawany jest z ryżem i zielonymi warzywami.

Wieprzowina barbecue – char siu (叉燒)

Char siu to sposób przygotowania z pogranicza pieczenia, wędzenia i marynowania. Zanim nastąpi obróbka mięso powinno leżeć ono w specjalnym sosie, który nada mu koloru i barwy. Polędwiczki są przepyszne i często kupowane na piesze wędrówki – jako przekąska. W smaku jest zarówno słodycz jak i sól i można dodać do tego wszystko (na zdjęciu – z ryżem).

Chrupiący, pieczony boczek – siu yuk (燒肉)

Na pewno warto spróbować – choć uwaga na dziąsła. Skóra (którą w Polsce często się okraja) jest bardzo chrupiąca. Z drugiej strony Kantończycy bardzo lubią prażoną skórę (różnych zwierząt; można kupić np: chipsy ze skóry ryby).

Pozostałe elementy siu yuk są soczyste (patrz na zdjęciu). Perfekcja smaku to zjedzenie całego kąska na raz – wtedy chrupie, jest mięsny i rozpływa się w ustach. Najczęściej podaje się go z ryżem.

Chrupiący kurczak i inne

Nie wolno nam zapomnieć o kurczaku. Ma on tu mniej przypraw niż gęś, jest nieduży, tłustawy, ale przez to równie chrupiący. Dla Zachodu jest to codzienne jedzenie, może być więc nudne, ale warto o nim wspomnieć. Być może „wind chicken”, który przykryty jest pierzyną pieczonych płatków czosnku, będzie ciekawszy.

Jedno w tym kraju jest pewne – nie przepadają tu za piersią z kurczaka. Jest dla nich zbyt sucha. A znalezienie pieczeni w ziołach i cytrynie bywa niemożliwe.

Nie pieczony, ale zdecydowanie azjatycki, jest si yao gai (豉油鸡) – kurczak duszony w sosie sojowym. Jest bardzo soczysty.

Sklepy z pieczeniami są bardzo popularne wśród mieszkańców. Cóż jest lepszego niż odrobina mięsa do zagryzienia piwa? Dla odważnych są dostępne – organy i flaczki (serca, nerki, jelita i inne). Kiedyś było to jedzenie biedoty. Kilka lat temu osiągnęło szczyt popularności, ale potem młodzież zaczęła go unikać. Wciąż jest dostępne i być może kiedyś częściej będzie pojawiać się na lokalnych stołach.

Pazury feniksa

Przepis syczuański  link

Tak, w Azji wciąż żyją te legendarne ptaki! Przynajmniej w nazwie. Kurze zdrapki są jedzone na całym świecie, ale jest to jedzenie starszej generacji lub dodatek podczas produkcji dań (często potem wyrzucany).

Chiny kochają kurze zdrapki! Myśli się o nich głównie jako o przekąsce, nikt nie skupia się na ich właściwościach zdrowotnych. Ich przygotowanie jest różne. Najczęściej smaży się je wstępnie, aby nabrały chrupkości. Potem dodaje się do nich sosów i dusi – to daje smak. Po długiej obróbce całość jest miękka. Jest to popularny dim sum, zwykle podawany w sosie z czarnej fasoli lub abalone (tzw. ucho morskie, rodzaj skorupiaka).

Być może zasmakuje wam wersja ostra – w szczególności tym, którzy nie są fanami zdrapek. Wersja syczuańska polega na smażeniu w głębokim tłuszczu, parowaniu i duszeniu. Ostre przyprawy dobrze komponują się z teksturą.

Duszone warzywa

Przepis na gai lan link

Przepis na bakłażana link

Przepis na fasolkę link

Wersji jest mnóstwo, ale niektórych z nich warto spróbować podczas pobytu w Hongkongu.

Po pierwsze – zielone liście typu gai lan i choy sum lubią towarzyszyć zupom. Serwowane są w nich lub obok. Kiedy podawane są osobno, są lekko duszone i w sosie sojowym lub ostrygowym z dodatkiem imbiru lub czosnku. Zdrowy dodatek – zawsze miło widziany.

Bakłażan to kolejny, lokalny przysmak. Myśleliście, że tylko Włosi umieją go przygotować? Cóż za wspaniałe warzywo! Kantończycy lubię go smażyć i podawać z sosem ostrygowym lub z czarnej fasoli. Jak wiele dań, które już znacie – ma on ten słodko-słony smak. Doskonale komponuje się on z kremową oberżyną. Do sosu może być dodany czosnek, ale nie jest to konieczność. Azjatycki sposób wykonania jest zdecydowanie godny uwagi.

Możecie go spróbować w daniu, które z pochodzenia jest spoza Hong Kongu . Zwie się ono “dry-fried four beans” (干煸四季豆) i jego głównym składnikiem jest zielona fasolka. Jest typowe dla kuchni syczuańskiej. Często podaje się go z dodatkiem mięsa mielonego.

Nie „zielony”, również pochodzący z Syczuanu jest inny przysmak. Są to tarte na spaghetti ziemniaki. Kiedy wam je podadzą możecie myśleć, że jest to chrupiące, ostro-kwaskowate warzywo. Jest uzależniające. Ludzie z Zachodu nigdy by nie pomyśleli, że ziemniaka można tak przygotować. Jest to dodatek do potrawy głównej, możecie go więc zamówić w dowolnym momencie.