Zjeść czy nie… oto jest pytanie

      ie ma chyba lepszego miejsca na spróbowanie międzynarodowych kuchni niż Dubaj. Wszyscy mają otwarte zaproszenie do tego miasta – to naturalne, że chce ono, aby czuli się tutaj jak w domu. A nie ma ku temu nic lepszego jak domowe jedzenie.

Niemniej Dubaj jest też częścią ZEA – kultury emirackiej, która wyrosła na wspaniałym dziedzictwie. Jej rdzeniem od pokoleń był międzynarodowość – historia tworzy tutejszą kuchnię prawdziwie ponadczasową.

W zarysie historii możecie przeczytać, że region od wieków zamieszkiwany był przez Arabów – Nomadów, którzy z czasem zmienili się w Beduinów. Bywali tam też europejscy kupcy, a w czasach mniej odległych – dość duża populacja z Persji. Dzisiaj – Hindusi przybyli za pracą z Indii i Pakistanu.

Pomijając różne narody, duże znaczenie mają też lokalne tradycje i pory roku. Chłodniejsze miesiące obfitowały w warzywa i ryż. Gdy stawało się zbyt gorąco mięso było jedynym co nie psuło się zbyt szybko. Dodatkowo – usytuowanie na wybrzeżu pozwalało wzbogacać dietę o owoce morza, szczególnie wtedy, kiedy jagnię było jeszcze zbyt młode. Daktyle dawały słodycz i energię wtedy, gdy słońce kradło wszelkie siły z ciała. Przyprawy, sprzedawane i odsprzedawane na soukach, dawały czujność umysły, radość i kolory miastu pośród wydm.

Oczywiście niemożliwym jest opisanie każdego godnego spróbowania dania w Dubaju. Ale jeśli zmieszacie wszystko co napisano powyżej w jedno – dostaniecie ulubione dania Dubajczyków i Emiratów. Będzie tam coś tradycyjnego – jedzonego dziś z sentymentu, ciekawości lub powracające do kuchni jako dziedzictwo regionalne. Bądźcie jednak świadomi tego, że tradycyjne emirackie dania są po prostu gotowane w domach – dopiero teraz stają się częścią przemysłu turystycznego.

Rada: wiele dań jest ostrych. Arabowie i Hindusi mają kubki smakowe przyzwyczajone do tego poziomu, ale nie Zachód. Myślimy, że lubimy jeść na ostro, ale wtedy przyjeżdżamy na Półwysep Arabski… Bądźcie tego świadomi i w razie czego zapytajcie kelnera o radę.

Śniadanie

Z uwagi na charakterystykę regionu, nawet pierwszy posiłek musiał być satysfakcjonujący. Energia dla ciała czerpana była więc z jajek, mięsa, słodyczy z domieszką chleba, ryżu czy innych ziaren. Dania były też robione w innym kształcie niż na Zachodzie.

Balaleat

Pochodzenie: Półwysep Arabski, Zatoka Perska

Inna pisownia: balaleet

Link do przepisu

To pożywne danie jest mieszaniną makaronu vermicelli i jajek. Może przybierać różne kształty, ale najpopularniejszy jest z omletem na wierzchu. Przyprawy nadają mu smaku, którego nie spodziewalibyście się po tak prostym posiłku. Kardamon i szafran grają główne skrzypce. Akompaniuje im słodycz z cukru lub wody różanej, z finiszem w postaci lekko słonawego smaku jajek.

Baith Thamath

Pochodzenie: Półwysep Arabski, Maghreb (ostra wersja)

Inna pisownia: baid thamat, shakshouka, chakchouka

Link do przepisu

Kto nie lubi jajecznicy? Prosta czy bardziej artystyczna, kiedy wrzucamy wszystko co jest w lodówce – trudny wybór. Nawet w gulaszu z bakłażana smakuje dobrze. Tutaj w Dubaju, a raczej w tych arabskich rejonach znajdziecie coś podobnego, jednak kompletnie innego. Baith Thamath jest mieszaniną jajek i pomidorów przygotowana jako omlet lub wręcz gulasz (w niektórych krajach). Inna nazwa tego dania to Jajka w Czyśćcu. Z reguły kminek jest tu główną przyprawą, ale czasami może to być coś bardzo ostrego. Spróbujcie raz, a zaczniecie ją robić w domu co weekend!

Chebab

Pochodzenie: Półwysep Arabski

Inna pisownia: chabab

Link do przepisu

Kiedy jest płaskie i słodkie to musi to być naleśnik. Tak też w Dubaju jest lokalna wersja przyprawiona kardamonem i szafranem dla wyrazistości (można zapamiętać, że ta para jest typowym dodatkiem do słodyczy). Czasami naleśnik doprawiony jest też koprem włoskim i kurkumą. Smakują doskonale z syropem, jogurtem lub kwaskowatym twarożkiem w środku.

Madrouba

Pochodzenie: Półwysep Arabski, być może Oman (tam danie to jest niezwykle popularne)

Inna pisownia: —

Link do przepisu

Nie istnieje chyba na świecie kraj bez jakiegoś rodzaju owsianki. Dubaj nie jest wyjątkiem. Ten typ przygotowywany jest z rozgotowanego ryżu z mięsem lub jedynie z warzywami – w zależności od naszych smaków. Każdy kraj Półwyspu ma jakąś swoją wersję – w Indii przykładowo nazywana jest ona khichdi (z dodatkiem soczewicy).

Madrouba przygotowuje się długo, mieszając często drewnianą łyżką. Piszę „drewnianą” ponieważ nazwa dania wywodzi się on łyżki, którą ubijało się razem składniki w dawnych czasach. Owsianka ta jedzona jest często w Ramadanie, ale możecie ją znaleźć w dubajskich restauracjach. Najbardziej popularna jest wersja z kurczakiem. Do środka można dorzucić różne warzywa, ale najważniejsze są przyprawy: kurkuma, kmin, kardamon, imbir, goździki, cynamon, czosnek i pieprz.

Jest to przepyszna wersja prostej owsianki lub bardzo oryginalne danie jednogarnkowe.

Manakish

Pochodzenie: kraje Lewantu

Inna pisownia: manaquish, manaeesh, manakeesh, manousheh (l.pojedyncza!)

 Link do przepisu

Trudno powiedzieć, czy je się to na śniadanie czy jest to po prostu fast-food. Kształty i wielkości też przybiera różne. Manakish może być jedzony lub „złapany” w rękę, jako śniadanie w biegu. Możecie też cieszyć się większą wersją podczas lunchu.

Wyobraźcie sobie pizzę, którą przyprawiono jedynie przyprawami, serem lub mięsem. Upieczoną kroicie na kawałki i voila! Kolejne dubajskie doświadczenie przed wami.

Najbardziej popularny jest zaatar manakish – „zaatar” to oczywiście słowo-skrót dla przypraw (głównie tymianek, prażony sezam i sumak – są też inne, regionalne dodatki).

Thareed

Pochodzenie: kraje Lewantu

Inna pisownia: tharid, tashreeb, taghrib

Link do przepisu

Moczony w wywarze chleb nigdy nie będzie smakował już tak samo po spróbowaniu tego dania. Sekret leży w arabskim płaskim chlebie, który nawet namoczony, ciągle jest puszysty i chrupiący.

Legenda mówi, że było to jedno z ulubionych dań Proroka Mohammeda, stąd też najczęściej jedzony jest podczas Ramadanu.
Wywar robiony jest z warzyw lub z dodatkiem długo-gotowanego mięsa (baranina, koza, kurczak – najbardziej popularne). Warzywa są lekko podpiekane co nadaje daniu specyficzny smak. Wewnątrz jest mnóstwo soków z pomidorów, ziarna różnych fasoli i przyprawy.

Podany może być warstwowo lub z kawałkami chleba wystającymi po bokach. Diabeł tkwi w namoczonym chlebie, pełnym smaków zmieszanych w symfonię.

Danie jest soczyste, pożywne i przepyszne i nie sposób zrozumieć, dlaczego lubią je jeść na śniadanie. Może przez ten chleb. Trudno jest je odtworzyć w warunkach domowych w kraju innym niż arabski. Niektóre rzeczy trzeba po prostu doceniać w ich naturalnym środowisku.

Ten akapit nie byłby pełen bez wzmianki o  fatteh. Idea jest ta sama (danie również pochodzi z Lewantu) ale gulasz jest mieszaniną cieciorki, jogurtu, czosnku i cytryny. Można dodać kurczaka, jeśli wersja wegańska jest zbyt bezmięsna. Można jeść je jak thareed lub zmieszać wszystkie składniki w sałatkę – dodając podprażony chleb. Fatteh jest przepyszny, orzeźwiający i lekko doprawiony.

Chleb

Zapomnijcie o bochenkach. Wszystkie arabskie wersje są płaskie. Z uwagi na mnogość kulturową otrzymuje on różne nazwy. Dodatkowo konkretny typ używany jest do konkretnego przepisu. I co najważniejsze – dużo dań. Głównie fast-foodów skupione jest na świeżo pieczonym, płaskim kawałku nieba.

Wracając do różnych nazw – khubz i  khameer są najbardziej emirackie. Jest też cienki jak papier rigag, który sprawia, że francuskie naleśniki wyglądają jak racuchy. Jest taboon z Lewantu czy irański sangak. Wybierajcie! Wszystkie są mieszaniną mąki, drożdży i wody z/bez mlekiem lub przyprawami. Inny synonim to pita – a to powinno już wszystko wam wyjaśnić

Jest pewna magia w tym chlebie. Zawsze powinno jeść się go świeżo upieczonego. Po paru minutach robi się ciągnący – oto sygnał, że nie jest już dobry (ale i tak smakuje nam wyśmienicie!). Na szczęście w okolicy jest obsługa, która doniesie nowy.

Może stać się też samodzielnym daniem – jak manakish lub nadziewany rigag, kupiony u ulicznego sprzedawcy. Jest też obowiązkowym dodatkiem do wielu dań.

Uliczne przekąski, lunch, mezze – przystawki

Bądźmy szczerzy – jesteśmy w Dubaju, jesteśmy w raju dla mięsożerców. Może i wieprzowina jest mniej popularna z uwagi na zasady Islamu, ale wszystko inne… rozpadające się w ustach, miękkie, soczyste, doprawione kawałki… baraniny, kurczaka, koziołka.

Najbardziej popularne jest ich grillowanie. Drugi sposób to jemeńskie mandi – mięso przygotowywane jest w dole w ziemi, przez co jest jednocześnie gotowane i wędzone. Smak jest nieziemski a konsystencja nie do uzyskania bez wielogodzinnego gotowania.

Na ulicach Dubaju najbardziej popularnym fast-foodem jest kebab. My znamy go pod nazwą shish kebab – mięsko na patyku (mielone lub w kawałkach). Jest też taouk – mięsko z piersi kurczaka. Lub shawarma – z ryżem, frytkami lub zawinięta w placek chleba.

Wszystkie są na równi smaczne, dobrze doprawione, często dosyć ostre. W akompaniamencie do mięs jest chleb lub ryż (z perskiego chelo – stąd nazwa dania chelo kebab) lub frytki. Warzywa są surowe lub podane w formie sałatki.

Rigag podawany jest jako trójkąt, chrupiący i uzależniający. Uliczny sprzedawca nabije nam na placek jajko, doda sera, sosu rybnego i złożone nam poda. Jest też wersja z chipsami. Mówi się, że koniecznie trzeba tego spróbować z solonym jogurtem – Leban Milk.

Hummus 

to kolejny przysmak. Podawany jako zakąska z warzywami lub chlebem. Prosty lub doprawiony. Jeśli myślisz, że nie lubisz hummusu daj mu szansę tutaj. Może to zmienić twoje życie na zawsze. Przekąski podawane są też często z labneh. Jest to prosty (lub nie) dip kremowy. Czasami z oliwą, miętą czy cytryną. Jest bardzo orzeźwiający, często dodaje się go do innych potraw.

Zagraniczne wpływy to dobrze znany falafel. Inny to samboosa/samosa. Po prostu idźcie za nosem i szukajcie tych smakowitych trójkątów – szczególnie w okolicy souków. Napełnione mięsem, warzywami lub czymś innym są tak smaczne jak w swoim domu – w Indiach.

Główne dania

Ryż i mięso są podstawą lokalnej diety. Ryż jest zwykle doprawiony, czasami tylko czysty. Mięso jest najlepsze po długiej obróbce. Albo według tradycyjnej metody z Jemenu – mandi lub w inny sposób. Finalny produkt jest delikatny, nie można go nawet wziąć w ręce, żeby nie zaczął się rozpadać. W zależności od regionu pochodzenia, dania mają różne nazwy.

Posiłek serwowany jest tradycyjnie na centralnym talerzu/paterze, siedząc na podłodze. Palcami nabiera się po trochu wszystkiego. Jedzenie i podawanie powinno być wykonywane prawą ręką (lewa jest nieczysta).

Grillowane jedzenie jest również popularne. Mięso, ryby, warzywa. Z dodatkiem świeżej sałatki lub duszonych warzyw dania smakują jeszcze lepiej. To tak jakbyście cały rok grillowali.

Mięsa używane w lokalnej kuchni są takie jak przed laty. Najbardziej popularna jest baranina – główne czerwone mięso. Wołowina jest bardziej zachodnia, ale nie ma problemu z jej dostaniem. Ten typ mięsa wymaga długiego gotowania lub pieczenia. Czasami wkładane jest do jamy, owinięte w liście palmy, któe zatrzymają smaki wewnątrz. Kurczak jest równie populatny – szybki w obróbce i łatwo dostępny.

Inne mięsa też są dostępne, ale tym co pojawia się coraz częściej jest wielbłąd. Bielsze niż czerwone, ale ciągle z tej samej rodziny – używane jest we wszelkich ulubionych lokalnych daniach. Burgery z wielbłąda cieszą się dużą popularnością wśród turystów, a całość doskonale wpasowuje się w tą gałąź przemysłu. Niemniej dla wielu jest to jak jedzenie konia – lub innego ciężko pracującego zwierzęcia żyjącego z człowiekiem od tysięcy lat.

Kabsa/Machboos

Pochodzenie: Zatoka Perska

Inna pisownia: machbous, majbus, kabsa, kabseh

Link do przepisu

Które jedzone jest w Dubaju – chyba jednak nie wiadomo. Mówi się, że kabska pochodzi z Arabii Saudyjskiej a machbous z Bahrajnu. Prawda jest taka, że danie to w różnych odsłonach jedzone jest w regionie od lat. Emiraccy szefowie kuchni mówią, że gotują tak, jak nauczyła ich matka, a ona nauczyła się od swojej, a ona… i tak dalej.

Idea: mięso z ryżem. Mięso może być gotowane, smażone, mandi. Ważne, żeby puściło soki z początku. Potem są do nich dodawane przyprawy – jak wolicie lub Baharat – gałka muszkatołowa, cynamon, kardamon, liść laurowy (żeby wymienić tylko te najważniejsze). Ale największe wyzwanie w zachodniej kuchni przychodzi ze zdobyciem loomi – suszonej, dojrzałej limonki.

Mieszacie smaki, dodajecie ryżu, aby nasiąkł wywarem. Wrzucacie mięso. Wszystko dusi się razem przez chwilę by otrzymać to, TO DANIE.

Ghuzi

Pochodzenie: Zatoka Perska

Inna pisownia: khuzi, oozie, quzie, sometimes shuwaa

Link do przepisu

W zależności od kraju jest wiele sposobów na przygotowanie tej potrawy. Mięso można nadziać ryżem (Irak) lub całość zawijana jest w palmowe liście i pieczona w piekarniku lub jamie (Arabia Saudyjska).

Może wydawać się ono podobne do powyższego, zgadza się. Różnica jest niewielka – w oryginalnej recepturze używało się jedynie baraniny. Nie ma też tu loomi, ale są za to orzechy i rodzynki.

Spróbujcie obu potraw w Dubaju – są na równi smaczne. Możecie też być zdziwieni mieszając obie – bo dlaczegóżby nie. Kuchnia Emiracka jest młoda – ciągle dostosowuje się do nowych realiów i turystów. Ale pojawia się coraz więcej szefów kuchni, którzy mieszają i zmieniają przepisy tworząc stare na zupełnie nowy sposób.

Harees

Pochodzenie: według legendy – góyryKurdystańskie, potem rozeszło się na Arabię Saudyjską

Inna pisownia: jaresh, Haleem (z kurczakiem)

Link do przepisu

Dzisiaj jest to tradycyjna potrawa Ramadanu. Jest prosta i pożywna – prosta do zrobienia w starożytności. Pszenica zmieszana z mięsem – nic wielkiego, ale napełni głodny żołądek.

Wszystko należało rozgotować – zrobić tego coś w rodzaju owsianki. Przyprawy zmieniały smak a długi proces obróbki nadawał charakterystyczną konsystencję.

Nie wygląda wspaniale – ale każdy kraj ma coś podobnego. Głód i konieczność tworzyły takie dania. Po latach niebytu lub jedzenia w cieniu, harees i jemu podobne wracają na stoły. Dzisiaj trzeba zapłacić za nie fortunę (ślimaki we Francji mają podobną historię) lub akurat, aby nie opróżnić portfela. Szefowie kuchni sprawiają, że wizualnie danie jest piękne, z kolorowym dodatkiem lub karmelizowaną cebulką.

Degustujcie w małych ilościach. Jest pyszne, ale szybko można się nim najeść. Starajcie się nie myśleć o głodnych pielgrzymach lub mokrych żołnierzach z przeszłości, którzy dostawali miskę hareesu na powitanie. Choć może tak, myślcie – nie tylko smak tworzy potrawę, ale również historia, która sprawia, że jest ono wyjątkowe.

Sałatki

Chociaż wiele z powyższych dań ma mięso w środku, ewoluują i dostosowują się do potrzeb. Nie jesteśmy już nomadami, którzy potrzebują siły na nadchodzący dzień. Nie jemy już jednego posiłku dziennie. Wiele rzeczy staje się więc wolne od mięsa.
Lewant ma oczywiście swoje sałatki.

Tabbouleh  (zdjęcie górne) może być samodzielnym daniem. Jest to mix świeżych warzyw i kaszy bulgur. Jest bardzo odświeżająca dzięki dodatkowi mięty i soku z cytryny. Niespodzianką są małe różowe kuleczki – ziarna granatu.

Jest artystycznie piękna i bardzo zdrowa, dzięki dużej zawartości zielonej pietruszki. Jeśli lubicie pomidory i cebulę, ale chcecie spróbować czegoś nowego – wypróbujcie tę sałatkę w Dubaju lub w domu.

Fattoush  (zdjęcie dolne)to kolejny hit. Głównym składnikiem są tu grzanki (okruszki, fatteh z arabskiego) chleba. Można zrobić ją z dowolnych warzyw. W tradycyjnej wersji jest jednak dużo zieleniny, rzodkiewka i pomidory. Dressing powinien mieś w sobie czosnek, miętę i cytrynę. Poza powyższym nie ma reguły na tę sałatkę. Daj się ponieść wyobraźni lub zainspirujcie się oryginalnym przepisem.

Słodycze, napoje i inne…

Lukaimat

Pochodzenie: —

Inna pisownia: luqma, luqaimat, lokma (turquish)

Link do przepisu

Luqma znaczy kąsek po arabsku i doskonale odzwierciedla ideę. Są to bowiem małe kąski nieba.

Niemożliwe jest odnalezienie miejsca, gdzie robiono je najpierw. Dawany był Olimpijczykom jako słodka przekąska w Starożytnej Grecji. Wspominany jest w annałach kalifatu abbasydzkiego czy Baśniach z 1001 nocy. W Polsce większa wersja nazywa się pączek lub je się małe kuleczki, gdzie ciast mieszane jest z twarogiem.

Nie ma nic piękniejszego niż mała kulka smażonego ciasta postawiona przed twoimi oczyma. Aż prosi się, aby dotknąć! Dodajcie cukru, syropu, czekolady, mniam….

W Dubaju polewają je lepkim syropem daktylowym i posypują kolorowymi ziarnami sezamu. Jest to słodycz z Ramadanu – lub raczej była. Dzisiaj jest to ulubiona przekąska ludności emirackiej, spożywana przy różnych okazjach. Spróbujcie w istocie zjeść jedynie kąsek – tak jak każe nam ich nazwa. A jeśli polegniecie – cieszcie się tym!

Khanafaroosh

Pochodzenie: Zatoka Perska

Inna pisownia: luqma, luqaimat, lokma (turquish)

Link do przepisu

Ciastko z kardamonem i szafranem. Brzmi jak wszystko inne, prawda. Tak – można polać to syropem daktylowym lub umoczyć w kwaskowatym twarożku. Tylko, że wtedy wasze zmysły przeszywa fala rozkoszy.

Jest to prosty deser. Myślę o nim jako o mieszance polskiego racucha i francuskich Madelaine. Może być płaski, puszysty lub okrągły (jak mini baba jogurtowa). Tak popularne w krajach arabskich przyprawy nadają temu deserowi ten charakterystyczny smak, o którym nigdy nie śniliście. Można go też nazwać ciastkiem herbacianym, choć bardziej miękkim. Tradycyjnie spożywa się je z filiżanką ghawy – lokalnej kawy.

Spróbujcie raz a zmieni sposób w jaki pieczecie w domu. Nagle zaczniecie dodawać kardamon do ciasta marchewkowego czy szafran i cynamon do naleśników.

Proste doświadczenie, ale warte by je odhaczyć. Jest też niezwykle satysfakcjonujące, jeśli jesteście fanami słodyczy.

Ghawa

Pochodzenie: Zatoka Perska

Inna pisownia: qahwah

Według legendy wszystko zaczęło się od pasterza i jego kozy. Gdzieś w lewancie zwierzę najadło się jagód z krzaka. Kiedy wróciło do domu ze swoim człowiekiem stało się coś niezwykłego. Pasterz zauważył, że koza jest niespokojna, nie chce spać! Krótko – nie była to spokojna noc.

Ale ciekawość zwyciężyła i następnego dnia wrócił, by przeszukać wczorajsze miejsce. Chodząc dookoła znalazł krzak i jagody. Dobrze jest być czujnym i otwartym na potencjalne niebezpieczeństwa. Zrobił z jagód wywar, spróbował i doświadczył podobnych symptomów co koza. Poczuł nową siłę w kościach, czuł się odświeżony i czujny.

Brzmi znajomo?

Dzisiaj mamy czarny napar o tych właściwościach, ale arabska wersja jest jaśniejsza, lekko mętna. Nie jest to coś czego spodziewalibyśmy się po kawie. Przygotowywana jest w tradycyjny sposób i serwowana w wysokim dzbanku. Napar wychodzi przez długą szyjkę i nalewany jest z lekkiej wysokości do maleńkiej filiżanki. Po drodze traci część ciepłą, jest też go niewiele. Nadaje się do kosztowania natychmiastowo. Koniecznie spróbujcie w Dubaju.

Inne

Wiele jest dań, mezze i słodyczy, które tutaj na was czekają. Niemożliwe jest opisanie wszystkich.

Karak chai to herbata przywieziona z regionu Indii. Jest strasznie mocna i zabarwiona mlekiem. Jej działanie przyrównuje się do kawy. Można dostać ją bardzo tanio – 1 AED przykładowo. Możecie też być prawie pewni, że parujący napar w papierowych kubeczkach jest właśnie tym. Jest jednym z ulubionych napojów w Dubaju.

Mehalabiya i knafeh to słodycze. Być może nie emirackie, bardziej arabskie, ale lubiane w tym mieście. Pierwsze to odświerzająca panna cotta robiona na wodzie różanej i z pistacjami – nie tak słodka i przyprawiona jak inne lokalne pyszności. Drugie to ciasto – robione z nitkowanego ciasta, podprawione i osłodzone syropem. Ser sprawia, że jest ciągnące a chrupkości daje ciasto i orzechy.

Próbujcie wszystkiego co lubi lokalna populacja. To jest zawsze najlepsza wskazówka – nie ważne czy jest to dubajskie, emirackie czy perskie.

Smacznego!